Cómo abrir una dark kitchen en México: comisiones, pedidos propios y números
Respuesta corta: Una dark kitchen (cocina sin salón, solo para entrega y recoger) se abre con menos obra y renta que un restaurante, pero depende de los canales de venta: las apps de delivery cobran comisión (Uber Eats publica 25 %, 27 % o 29 % según el plan) y esa comisión puede dejar un margen de contribución pequeño. Por eso el plan debe incluir pedidos propios (WhatsApp, teléfono y menú en línea), un menú corto pensado para viajar y cuentas por pedido. Los trámites son los de un restaurante; confirma con tu municipio el uso de suelo de una cocina sin comensales.
¿Qué es una dark kitchen y qué cambia frente a un restaurante?
Es una cocina que prepara comida solo para entrega a domicilio o recoger. Sin salón, no pagas mesas, meseros ni decoración, pero tampoco tienes la venta espontánea de quien pasa por la puerta: toda la venta llega por un canal.
Este artículo no cita estadísticas del mercado de dark kitchens en México porque no hay fuente oficial verificada. Sí hay datos del delivery: según Statista citado por Expansión, México fue en 2024 el segundo mercado de delivery de comida de Latinoamérica, con un valor estimado de 2,530 millones de dólares.
¿Cuánto me deja un pedido por app y uno propio?
Uber Eats México publica tres planes para comercios: Lite con tarifa de 25 %, Plus 27 % y Premium 29 % (más un recargo por Uber One de +3 %, +2 % y +1 %), e incluyen la tarifa de procesamiento de pagos. Rappi y DiDi Food no publican comisiones vigentes.
Ejemplo con cifras supuestas, suponiendo que el porcentaje se aplica sobre el total del pedido (verifica la base en tu contrato):
| Pedido de $300 con IVA | Por app (plan Lite, 25 %) | Directo (menú en línea) |
|---|---|---|
| Venta sin IVA | $258.62 | $258.62 |
| Alimentos (32 % de la venta sin IVA) | -$82.76 | -$82.76 |
| Empaque | -$12.00 | -$12.00 |
| Comisión de la app (25 % de $300) | -$75.00 | $0 |
| Repartidor propio (costo supuesto por entrega) | $0 | -$35.00 |
| Queda para renta, nómina y utilidad | $88.86 | $128.86 |
La diferencia de este ejemplo es de $40 por pedido. Con 20 pedidos al día, son $800 diarios. Ver comisiones de apps de delivery en México y pedidos propios vs. apps de delivery.
Para que la app no se coma tu margen, sube el precio en esa lista: precio en app = precio directo ÷ (1 − comisión). Con 25 %, un platillo de $150 pasa a $200 (150 ÷ 0.75).
¿Cómo diseño un menú que viaje bien?
- Platillos que aguanten 20 a 30 minutos sin perder textura.
- Empaque con costo calculado: caja, bolsa, cubiertos, servilletas y sellos; es un insumo más.
- Menos de 20 productos, con insumos compartidos.
- Tiempos de preparación medidos para prometer una hora de entrega real.
- Fotos buenas, porque en la pantalla del cliente no existe el olor.
Ver cómo operar una dark kitchen.
¿Qué trámites necesita?
SAT, aviso de funcionamiento ante COFEPRIS (confirma qué giro y trámite te corresponde), cumplimiento de la NOM-251, licencia y uso de suelo de tu municipio, y personal en el IMSS. Una cocina sin comensales puede tener requisitos distintos de un local con público: confirma con tu municipio antes de rentar. Detalle en permisos para abrir un restaurante en México.
Las ventas por plataformas digitales tienen retención de ISR: para 2026 la Ley de Ingresos de la Federación fija 2.5 % por enajenación de bienes y servicios vía plataformas; lo retenido es acreditable. Pregunta a tu contador cómo acreditarlo.
¿Cómo evito perder el control de los pedidos?
- Un solo lugar donde caen todos los pedidos (app, WhatsApp, teléfono, menú en línea).
- Comanda impresa o en pantalla de cocina para cada pedido, con la hora de entrada.
- Registro de quién entrega cada pedido y cuánto debe regresar en efectivo.
- Corte de caja por canal para ver qué canal te deja más.
Cómo lo resuelve Repos
- Domicilio y Teléfono (para recoger) como formas de abrir una cuenta y Servicio rápido para mostrador.
- Listas de precios por canal: comedor, servicio rápido, teléfono, domicilio y menú en línea; puedes tener un precio distinto por canal.
- Menú en línea en repos.mx/menu/{dirección}, con fotos y horario, alimentado por la misma carta de la caja; el cliente pide para recoger o a domicilio, dentro del radio de entrega, por WhatsApp o directo a la caja. Repos no cobra comisión por esos pedidos.
- Pantalla de cocina (KDS) con tarjetas que cambian de color con la espera (ámbar a 10 minutos, rojo a 20, configurable).
- Entregas a domicilio con fila propia, asignación de repartidor por lote y cuánto debe regresar cada repartidor.
- Costo de ventas (food cost) y recetas con empaque como insumo.
Por qué Repos para una dark kitchen: tus pedidos propios entran a caja y cocina sin comisión y con precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA, sin cargo por pantalla de cocina. Comparativo en mejor punto de venta para dark kitchen.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cobran las apps de delivery?
Uber Eats publica 25 %, 27 % y 29 % según el plan. Rappi y DiDi Food no publican comisiones vigentes; las cifras de prensa son de 2020 y 2021.
¿Una dark kitchen necesita permisos?
Sí: los mismos de un restaurante en lo federal, y los locales cambian por municipio. Confirma el uso de suelo antes de rentar.
¿Conviene estar en varias apps?
Cada app trae clientes distintos pero comisión; decide con tu margen por pedido, no por volumen.
¿Cómo hago pedidos propios?
Con un menú en línea, WhatsApp y teléfono, y promoviéndolos en el empaque de los pedidos de app. Ver menú en línea para restaurante sin comisiones.
Fuentes
- Uber Eats, tarifas para comercios México, consultado 2026-10-29
- Expansión, México segundo mercado de delivery en Latinoamérica, consultado 2026-10-29
- Ley de Ingresos de la Federación 2026, consultado 2026-10-29
- El CEO, comisiones de apps de delivery, consultado 2026-10-29