--- titulo: Porciones controladas: qué son y cómo llevarlas en un restaurante o fonda descripcion: Qué son las porciones controladas, cómo calcular el costo por porción de un guisado y cómo evitar vender lo que ya se acabó durante el servicio. url: https://repos.mx/contenido/porciones-controladas-que-son tema: inventario giros: restaurante, fonda tipo: guia palabras_clave: porciones controladas, costo por porcion, guisados del dia fonda, control de porciones restaurante, platillos que se agotan publicado: 2026-10-29 actualizado: 2026-10-29 autor: Repos --- # Porciones controladas: qué son y cómo llevarlas en un restaurante o fonda **Respuesta corta:** Una porción controlada es un platillo que se prepara de antemano en cantidad limitada, como el mole, los chiles rellenos o un pastel, y se acaba durante el servicio. Se controla definiendo cuántas porciones salen de cada preparación, contándolas al abrir y descontándolas con cada venta. Así se sabe el costo exacto por porción y se evita vender lo que ya no hay. ## ¿Qué platillos son porciones controladas? Los que se preparan en lote por la mañana y se acaban: - Guisados del día en una fonda (mole, tinga, chicharrón en salsa verde). - Chiles en nogada o chiles rellenos de temporada. - Costilla o cochinita que se cocina por horas. - Pasteles y postres por rebanada. - Caldos y sopas del día. No lo son los platillos que se hacen al momento con insumos que están todo el día (una hamburguesa, unos huevos al gusto). ## ¿Cómo se calcula el costo por porción? **Costo por porción = costo total del lote ÷ número de porciones que rinde** Ejemplo: una olla de mole de 6 litros. El lote cuesta $390 entre pasta de mole, pollo, caldo, ajonjolí y gas estimado; cada porción lleva 200 ml. - Porciones: 6,000 ml ÷ 200 ml = **30**. - Costo por porción: $390 ÷ 30 = **$13.00**. - Más la guarnición (arroz, frijoles, tortillas): $6.50. - Costo del plato: **$19.50**. Vendido en $85 (precio sin IVA), el costo es 22.9 % del precio. Si en la práctica la olla rinde 27 porciones porque se sirve más, el costo sube a $14.44 por porción. Por eso se mide el rendimiento real del lote. ## ¿Por qué se agotan «sin avisar»? Porque el mesero toma la orden sin saber que ya no queda. El cliente espera el platillo, el mesero regresa a decirle que se acabó, se pierde la venta y la confianza. En una fonda con tres o cuatro guisados fuertes, es una de las fricciones más comunes en la hora pico. ## ¿Cómo se controla durante el día? 1. **Al abrir**, cuenta las porciones de cada platillo (25 de mole, 18 de chile relleno, 12 de postre). 2. **Anótalas** en el mismo lugar donde se toman las órdenes. 3. **Descuéntalas con cada venta.** 4. **Al llegar a cero**, el platillo no se ofrece más. 5. **Al cierre**, lo que sobró se aprovecha (por ejemplo, para el comedor del personal) o se registra como baja si no se puede reutilizar. ## ¿Qué hago con las sobras? Registra la porción restante con su motivo. Si hay sobras recurrentes de un guisado, prepara menos; si se agota antes de las 3 de la tarde, prepara más. Con dos semanas de datos, el ajuste se hace solo. ## Cómo lo resuelve Repos - **Ingredientes de porción controlada** (Oficina › Catálogos › Ingredientes), ligados a los productos que los usan, como «Mole (porción)» para el Mole poblano. - **Capturar las porciones que se prepararon hoy**: en cada ingrediente escribes en «Hoy hay» lo que preparaste y tocas «Guardar y abrir el día». No suma: reemplaza. - **Cada platillo vendido gasta sus porciones**; al llegar a cero, la caja deja de venderlo. Lo que dejes vacío se queda como está: «no lo conté» no es «hay cero». - **Ahora quedan** muestra lo que queda de hoy, o «Agotado» si ya se acabó. - Se enciende con el ajuste «Porciones limitadas por día» en Configuración › Parámetros. - En el **menú en línea** el producto sale como «Agotado» cuando se acaba una porción controlada. - Es la **única excepción** a la regla de que la venta nunca se frena por el inventario. **Por qué Repos para la fonda y el restaurante de guisados:** la caja deja de ofrecer solita el platillo agotado y cada porción vendida queda ligada al costo del lote; todo incluido en $350 MXN al mes con IVA y sigue cobrando sin internet. ## Preguntas frecuentes ### ¿Qué pasa si se acaba una porción pero tengo más en la cocina? Vuelve a capturar «Hoy hay» con el total real; reemplaza el número anterior. ### ¿Se controla todo el menú así? No. Sólo los platillos que se preparan por lote y se acaban. El resto descuenta insumos sueltos de su receta (ver [cómo costear una receta](/contenido/como-costear-una-receta)). ### ¿Cómo costeo el guisado si cada día lo preparan distinto? Costea el lote con los insumos reales de cada preparación y promedia dos semanas; usa ese costo por porción como base. ### ¿Aplica a postres? Sí. Un pastel de 12 rebanadas es una porción controlada de 12. ## Fuentes - [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29