--- titulo: NOM-251 de higiene en restaurantes: temperaturas, manos, descongelado y PEPS descripcion: Qué exige la NOM-251-SSA1-2009 a un restaurante: temperaturas de cocción y de mantenimiento, recepción de pescado, descongelado, lavado de manos, enfermos, hielo y PEPS. url: https://repos.mx/contenido/nom-251-higiene-en-restaurantes tema: abrir-restaurante giros: todos tipo: guia palabras_clave: NOM-251 restaurantes, NOM-251-SSA1-2009, higiene en restaurantes México, temperatura de cocción NOM-251, descongelar alimentos NOM-251, requisitos sanitarios restaurante publicado: 2026-10-29 actualizado: 2026-10-29 autor: Repos --- # NOM-251 de higiene en restaurantes: temperaturas, manos, descongelado y PEPS **Respuesta corta:** La NOM-251-SSA1-2009 es la norma mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos y bebidas; fija requisitos mínimos para evitar la contaminación y tiene un capítulo (7) para establecimientos de servicios de alimentos. Lo que más se revisa en un restaurante: temperaturas de cocción (63, 68 y 74 °C según el alimento), alimentos calientes a más de 60 °C y fríos a 7 °C o menos, descongelado correcto, lavado de manos, personal enfermo fuera de la cocina y rotación PEPS. Esta guía resume la norma; para tu caso consulta con tu autoridad sanitaria local. ## ¿Qué es la NOM-251 y a quién aplica? La NOM-251-SSA1-2009, «Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios», se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo de 2010 y se volvió obligatoria a los 270 días. Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene para evitar la contaminación de los alimentos a lo largo de su proceso. El capítulo 7 es específico para establecimientos de servicios de alimentos o bebidas, que es donde cae un restaurante. Es distinta del [Distintivo H](/contenido/distintivo-h-que-es-y-como-obtenerlo), que es un reconocimiento aparte basado en otra norma (la NMX-F-605). ## ¿A qué temperatura se debe cocinar cada alimento? Temperatura interna mínima de cocción (NOM-251, numeral 7.3.1): | Alimento | Temperatura interna mínima | |---|---| | Pescado, carne de res en trozo, huevo quebrado de consumo inmediato | 63 °C | | Cerdo en trozo, carnes molidas, huevo para buffet | 68 °C | | Embutidos, rellenos y carne de aves | 74 °C | Todo alimento preparado que se recaliente debe alcanzar al menos 74 °C (numeral 7.3.2). Mide con termómetro de punta en la parte más gruesa, no por color. Si manejas hamburguesas, la norma marca 68 °C para carnes molidas: pregunta a tu autoridad sanitaria cómo manejar el término de cocción que ofrezcas. ## ¿A qué temperatura se mantienen los alimentos en barra o listos para servir? En barras de exhibición y alimentos listos para servir (numeral 7.3.3): los alimentos calientes se mantienen a más de 60 °C y los fríos a 7 °C o menos. Los equipos de refrigeración y congelación deben tener termómetro o dispositivo de registro de temperatura funcionando y accesible (numeral 5.2.5). Muchos restaurantes mantienen sus refrigeradores más fríos que ese tope como criterio interno; la norma da el límite mínimo. Más en [cadena de frío y temperaturas en cocina](/contenido/cadena-de-frio-y-temperaturas-en-cocina). ## ¿Cómo se descongela y cómo se recibe el pescado? **Descongelado (numeral 7.4.1):** - Se hace en refrigeración, por cocción o en microondas; nunca a temperatura ambiente. - Con agua, sólo a chorro de agua fría. - Lo descongelado no se vuelve a congelar. **Recepción de productos de la pesca (numeral 7.4.2):** | Producto | Temperatura máxima al recibir | |---|---| | Fresco | 4 °C | | Congelado | -9 °C | | Vivo | 7 °C | Si el proveedor llega con el pescado fuera de esa temperatura, rechaza el pedido y anótalo. Ver [inventario de mariscos perecederos](/contenido/inventario-de-mariscos-perecederos). ## ¿Qué dice la norma del personal y el lavado de manos? - **Personal enfermo:** debe excluirse de manipular alimentos a cualquier persona con tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en zonas que tocan alimentos (numeral 5.12.1). - **Lavado de manos:** en el área de elaboración debe haber estación de lavado y desinfección de manos con jabón, desinfectante, secador o toallas desechables y bote de basura (numeral 7.2.2). Un buen hábito: anota quién avisó que estaba enfermo y a quién mandaste a casa. ## ¿Y el hielo y la rotación de producto? - El hielo que se usa para enfriar botellas, copas o tarros no debe usarse para consumo humano, y el hielo potable se sirve sólo con cucharones o pinzas (numerales 7.4.6 y 7.4.7). Es un punto fácil de pasar por alto en un bar. - La norma define el sistema **PEPS** (primeras entradas, primeras salidas): se rota el producto según su fecha de recepción y su vida útil. Ver [PEPS en cocina](/contenido/peps-primeras-entradas-primeras-salidas-en-cocina). ## ¿Cómo llevo un registro sencillo de cumplimiento? Una hoja diaria, firmada por el encargado, con cuatro bloques: 1. **Temperaturas** de cada refrigerador y congelador al abrir y al cerrar. 2. **Recepción:** proveedor, hora, temperatura del producto de pesca, rechazos. 3. **Cocción y mantenimiento:** una lectura con termómetro por proteína al día. 4. **Personal:** quién trabajó, si alguien se reportó enfermo, estado de la estación de manos. La norma exige tener el termómetro funcionando; el formato de bitácora es una buena práctica, no un formato oficial. ## Cómo lo resuelve Repos - **Vida útil por insumo:** lo vencido con saldo (calculado con primeras entradas, primeras salidas) se sugiere como merma. - **Mermas con motivo** (cocina, accidente, caducidad, mal estado, robo, otra) para ver cuánto producto se tira por caducidad. - **Compras con factura del proveedor**, para dejar fecha y proveedor de cada entrada. - **Inventario físico y conteo a ciegas**, para que el producto de rotación lenta salga a la luz. - **Pantalla de cocina y comandas por área**, para que cocina y barra trabajen cada una con lo suyo. Repos no mide temperatura ni sustituye el termómetro ni la bitácora de higiene, que son del restaurante. **Por qué Repos para cumplir con higiene:** el control de caducidad ligado al inventario y la venta viene incluido en el precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA, sin comprar un módulo aparte para inventario. ## Preguntas frecuentes ### ¿La NOM-251 es obligatoria? Se volvió obligatoria a los 270 días de su publicación en el DOF del 1 de marzo de 2010. Para saber cómo se verifica en tu municipio, consulta con tu autoridad sanitaria. ### ¿A cuántos grados debe estar un refrigerador de restaurante? La norma pide que los alimentos fríos listos para servir estén a 7 °C o menos y que cada equipo de refrigeración tenga termómetro funcionando. Muchos operadores usan un criterio interno más estricto. ### ¿Se puede descongelar a temperatura ambiente? No. La norma permite refrigeración, cocción o microondas, y agua sólo a chorro de agua fría. ### ¿Qué temperatura interna debe alcanzar el pollo? 74 °C, igual que embutidos y rellenos, según el numeral 7.3.1. ## Fuentes - [DOF, NOM-251-SSA1-2009](https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010), consultado 2026-10-29