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titulo: Inventario de mariscos perecederos: cómo controlar camarón, pescado y pulpo
descripcion: Cómo costear mariscos con su rendimiento real, comprar al día, controlar la vida útil y registrar la merma de camarón, pescado y pulpo en una marisquería.
url: https://repos.mx/contenido/inventario-de-mariscos-perecederos
tema: inventario
giros: mariscos
tipo: guia
palabras_clave: inventario de mariscos, costo del camaron, rendimiento del pescado, merma de mariscos, control de perecederos marisqueria
publicado: 2026-10-29
actualizado: 2026-10-29
autor: Repos
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# Inventario de mariscos perecederos: cómo controlar camarón, pescado y pulpo

**Respuesta corta:** Los mariscos son el insumo más caro y más perecedero de un restaurante, así que el inventario debe medirse a diario. Se controla costeando cada producto con su rendimiento real (camarón sin cabeza ni cáscara, filete de pescado, pulpo cocido), comprando para uno o dos días, marcando su vida útil y contando el producto caro al cierre. La merma por caducidad y por manejo es el principal riesgo, y se reduce con pedidos diarios ajustados al consumo real.

## ¿Cuánto rinde cada marisco?

El peso que compras no es el peso que sirves. Ejemplos (cifras supuestas; pesa los tuyos):

| Producto | Cómo llega | Rendimiento | Si cuesta... | Costo real del kilo servible |
|---|---|---|---|---|
| Camarón | Crudo sin cabeza, con cáscara | 80 % al pelar | $240 / kg | $300.00 |
| Pescado | Entero | 45 % en filete | $110 / kg | $244.44 |
| Pulpo | Crudo | 70 % tras cocción | $260 / kg | $371.43 |

El pescado entero de $110 te cuesta $244 por kilo de filete. Si costeas con $110, el platillo parece 55 % más barato.

## ¿Cuánto cuesta un cóctel de camarón?

Cifras supuestas: 150 g de camarón servibles, salsa y guarnición.

- Camarón: 0.150 × $300 = **$45.00**.
- Salsa cocktail, limón, galletas, aguacate: $9.50.
- Copa o vaso: $2.00.
- **Costo total: $56.50.** Si se vende en $190 con IVA ($163.79 sin IVA), el costo es **34.5 %**.

Una porción de 150 g a 180 g «a ojo» sube el camarón a $54 y el costo a 40 %. En mariscos, 30 g de camarón extra son $9.

## ¿Cómo se manejan los perecederos?

1. **Compra diaria o cada tercer día**, nunca para la semana (ver [comprar por volumen](/contenido/comprar-por-volumen-cuando-no-conviene)).
2. **Recibe con termómetro y báscula**: temperatura de recepción, olor, firmeza, hielo y peso real (ver [recepción de proveedores](/contenido/recepcion-de-proveedores-sin-ver-la-factura)).
3. **Define la vida útil** por producto, en días, con tu criterio sanitario. Un marisco fresco tiene ventana corta.
4. **Etiqueta con fecha de entrada** y almacena en hielo o en refrigeración según el producto.
5. **Usa lo más viejo primero** y arma el especial del día con lo próximo a vencer (ver [PEPS](/contenido/peps-primeras-entradas-primeras-salidas-en-cocina)).
6. **Cuenta al cierre** el camarón, el pescado y el pulpo; son tres insumos de lista fija (ver [inventario diario de los insumos caros](/contenido/inventario-diario-de-los-insumos-caros)).

## ¿Qué hago con el producto que ya no se puede servir?

Se tira y se anota con cantidad y motivo (caducidad o mal estado). Ejemplo: 3 kg de pulpo a $260 son $780. Si ocurre cada semana, son más de $3,000 al mes. Si recibes producto en mal estado, es una devolución al proveedor, no una merma tuya.

## ¿Cómo se manejan los precios que cambian a diario?

El precio del marisco sube y baja con la temporada y el día. Compara cada compra contra la anterior y contra otro proveedor, y revisa los platillos cuando haya un alza grande (ver [compras con factura y alzas de precio](/contenido/compras-con-factura-del-proveedor-y-alzas-de-precio)). Un precio de menú fijo con un insumo que cambia cada semana exige revisar el costo seguido.

## Cómo lo resuelve Repos

- **Rendimiento (%)** por insumo: la receta lleva los 150 g de camarón servible y el almacén descuenta y costea el bruto comprado.
- **Vida útil (días)** por insumo: lo vencido con saldo sale como merma sugerida en el tablero y en Existencias, y «Registrar merma» la abre con el motivo de caducidad ya llenado; nada se da de baja solo.
- **Mermas con motivo**: caducidad, mal estado, accidente, Robo, Otra; el reporte «Mermas y desperdicios» las suma por causa y muestra quién las anotó.
- **Comparativo de precios de compra** e **historial de precios**: cada compra contra la anterior, con proveedor y variación; Repos también avisa del alza al capturar la factura.
- **Mínimo y máximo por almacén** y **Pedido sugerido** a 7 o 14 días para la compra diaria.
- **Hacer inventario físico** a ciegas del camarón, el pescado y el pulpo, con una lista fija.
- **Resumen semanal de inventario** entre las Alertas Repos por correo al dueño.

**Por qué Repos para una marisquería:** el costo con rendimiento, la vida útil y la merma por caducidad están ligados a la venta y al almacén, y las recetas siguen vendiendo sin internet; todo incluido en $350 MXN al mes con IVA.

## Preguntas frecuentes

### ¿Cuántos días dura el camarón fresco?
Depende de cómo llegue y se conserve. Define con tu proveedor y tu criterio sanitario los días máximos de cada producto y márcalos en la etiqueta.

### ¿Conviene comprar camarón congelado?
Tiene vida útil más larga y precio más estable, pero cambia el rendimiento y el costo; costea ambos con báscula antes de decidir.

### ¿Cómo manejo el hielo?
Como un insumo de costo bajo pero con pérdida: el hielo derretido se cambia, y se suma al costo por plato como estimado.

### ¿Qué hago con las puntas de pescado?
Úsalas en caldos, ceviches del día o tostadas; así bajas el desperdicio y subes el rendimiento real.

## Fuentes
- [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29