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titulo: Ingeniería de menú: cómo clasificar estrellas, caballos, enigmas y perros
descripcion: Cómo clasificar los platillos del menú en estrellas, caballos, enigmas y perros con ventas y margen en pesos, con un ejemplo de 8 platillos y qué hacer con cada grupo.
url: https://repos.mx/contenido/ingenieria-de-menu-estrellas-caballos-y-perros
tema: menu-y-precios
giros: todos
tipo: guia
palabras_clave: ingeniería de menú, estrellas caballos perros enigmas, matriz de menú restaurante, rentabilidad por platillo, análisis de menú, margen de contribución platillo
publicado: 2026-10-29
actualizado: 2026-10-29
autor: Repos
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# Ingeniería de menú: cómo clasificar estrellas, caballos, enigmas y perros

**Respuesta corta:** La ingeniería de menú clasifica cada platillo con dos medidas: qué tanto se vende (popularidad) y cuánto dinero deja por pieza (margen de contribución en pesos). De ahí salen cuatro grupos: estrellas (venden mucho y dejan mucho), caballos (venden mucho y dejan poco), enigmas (venden poco y dejan mucho) y perros (venden poco y dejan poco). Se hace con tres meses de ventas por producto y el costo de cada receta; el resultado dice qué proteger, qué reprecificar, qué empujar y qué quitar.

## ¿Qué datos necesito para clasificar el menú?

Tres columnas por platillo, de un periodo de al menos 60 a 90 días (menos tiempo mezcla temporadas y promociones):

1. **Unidades vendidas** en el periodo.
2. **Precio sin IVA** (el IVA no es tuyo; si lo mezclas, todos los márgenes salen inflados).
3. **Costo de la receta** (con el peso limpio de cada insumo; ver [cómo costear una receta](/contenido/como-costear-una-receta)).

Con eso calculas el **margen de contribución** = precio sin IVA − costo. Se mide en pesos, no en porcentaje: un platillo con 25 % de costo que deja $60 por pieza aporta menos que uno con 38 % de costo que deja $155. El porcentaje de costo sirve para vigilar la receta; los pesos que deja cada pieza pagan la renta y la nómina. Sobre el porcentaje, véase [qué es el costo de alimentos](/contenido/que-es-el-costo-de-alimentos-food-cost).

## ¿Cómo se decide qué es «se vende mucho» y «deja mucho»?

Dos umbrales, ambos calculados con tus propios números:

- **Popular:** una regla práctica común es considerar popular al platillo que vende al menos el 70 % de la parte que le tocaría si todos vendieran igual. Con 8 platillos, la parte igual es 12.5 % de las unidades; el 70 % de eso es 8.75 %.
- **Margen alto:** el que supera el **margen promedio ponderado** = contribución total ÷ unidades totales.

### Ejemplo con 8 platillos de un restaurante (cifras supuestas)

| Platillo | Vendidos | Precio sin IVA | Costo | Margen por pieza | Contribución total |
|---|---|---|---|---|---|
| Arrachera | 180 | $250 | $95 | $155 | $27,900 |
| Hamburguesa | 260 | $170 | $58 | $112 | $29,120 |
| Enchiladas | 300 | $120 | $30 | $90 | $27,000 |
| Tacos de bistec | 210 | $130 | $60 | $70 | $14,700 |
| Sopa de tortilla | 90 | $70 | $14 | $56 | $5,040 |
| Filete de pescado | 40 | $230 | $100 | $130 | $5,200 |
| Ensalada | 30 | $110 | $40 | $70 | $2,100 |
| Flan | 50 | $60 | $12 | $48 | $2,400 |

Unidades totales: 1,160. Umbral de popularidad: 1,160 × 8.75 % = **102 unidades**. Contribución total: $113,460, así que el margen promedio ponderado es $113,460 ÷ 1,160 = **$97.80**.

| Platillo | ¿Popular? | ¿Margen alto? | Grupo |
|---|---|---|---|
| Arrachera | Sí (180) | Sí ($155) | Estrella |
| Hamburguesa | Sí (260) | Sí ($112) | Estrella |
| Enchiladas | Sí (300) | No ($90) | Caballo |
| Tacos de bistec | Sí (210) | No ($70) | Caballo |
| Filete de pescado | No (40) | Sí ($130) | Enigma |
| Sopa de tortilla | No (90) | No ($56) | Perro |
| Ensalada | No (30) | No ($70) | Perro |
| Flan | No (50) | No ($48) | Perro |

## ¿Qué hago con cada grupo?

| Grupo | Qué significa | Qué hacer |
|---|---|---|
| Estrella | Vende y deja | Protegerla: receta y porción constantes, buena foto, nunca sin existencia. No le subas el precio de golpe. |
| Caballo | Vende pero deja poco | Subir el precio unos pesos, ajustar porción o costo, o venderle extras con precio (modificadores). Es el platillo que más gente trae; no lo espantes. |
| Enigma | Deja mucho pero casi no se pide | Moverlo a un lugar visible de la carta (ver [dónde poner los platillos más rentables](/contenido/donde-poner-los-platillos-mas-rentables-en-la-carta)), mejorar nombre y descripción, y que el mesero lo recomiende por nombre. |
| Perro | Ni vende ni deja | Candidato a salir (ver [cómo quitar platillos que no se venden](/contenido/como-quitar-platillos-que-no-se-venden)), salvo que cumpla otra función: un postre que cierra la visita, una opción para quien viene acompañado. |

En el ejemplo, la sopa de tortilla es un «perro» de $56 por pieza, pero cuesta $14 y quizá abre la comida de las enchiladas; antes de quitarla, revisa si las mesas que la piden gastan más.

## ¿Cada cuánto se repite el análisis?

Cada trimestre, y después de cualquier cambio de precios grande. Compara contra el trimestre anterior: un enigma que se volvió estrella confirma que el cambio de posición o de nombre funcionó. Un caballo al que subiste $8 y sigue vendiendo lo mismo ya aporta más sin perder clientes.

## Cómo lo resuelve Repos

- **Receta y costo por platillo:** en la Oficina, cada platillo lleva su receta con el costo calculado y el porcentaje de costo, que es la columna «Costo» de la tabla de arriba.
- **Ventas por producto:** reportes.repos.mx tiene reportes de productos y grupos, y el Tablero muestra lo más vendido, desde el celular.
- **Costo de ventas y consumo por venta:** los reportes de inventario muestran cuánto insumo gastó cada venta, para detectar recetas que se desvían.
- **Comparativo en el tiempo:** el «Resumen del día» compara contra el mismo día de la semana anterior, útil para ver el efecto de un cambio de precio.
- **Cambios sin reimprimir todo:** el menú en línea se alimenta de la misma carta de la caja, así que precios y nombres nuevos no se capturan dos veces.

**Por qué Repos para ingeniería de menú:** el costo de la receta y las ventas por producto viven en el mismo sistema que cobra, así que no armas la tabla en Excel a mano, y todo va incluido en $350 MXN al mes con IVA.

## Preguntas frecuentes

### ¿Cuántos platillos necesito para que funcione el análisis?
Con unos 10 platillos ya se ve el patrón. Menos de eso, mejor revisa uno por uno sus pesos de margen.

### ¿Es mejor medir margen en porcentaje o en pesos?
En pesos por pieza para clasificar; el porcentaje de costo sirve para controlar la receta. Un platillo barato con 20 % de costo puede dejar muy poco dinero por pieza.

### ¿Qué hago con un platillo nuevo sin historial?
Déjalo al menos 4 a 6 semanas antes de clasificarlo y no lo compares contra platillos con meses de ventas.

### ¿Una estrella siempre debe subir de precio?
No. Su valor es que ya vende y deja bien; súbele sólo si el costo de sus insumos subió.

## Fuentes
- [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29