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Matriz Kasavana y Smith en ingeniería de menú: clasifica platillos estrellas y perros

Por Repos · Actualizado · Markdown

Respuesta corta: La matriz de Kasavana y Smith (desarrollada por Michael L. Kasavana y Donald I. Smith en la Universidad Estatal de Michigan) es la herramienta fundamental de ingeniería de menú que clasifica cada platillo de la carta en cuatro cuadrantes según dos variables: su popularidad (volumen de ventas) y su margen de contribución unitario (precio sin IVA menos costo de ingredientes), dividiendo el menú en Estrellas, Caballos de batalla, Rompecabezas y Perros.

¿Cuáles son los cuatro cuadrantes de la matriz?

La matriz evalúa los platillos cruzando la popularidad contra la rentabilidad:

Cuadrante Popularidad (Ventas) Margen de Contribución ($) Acción estratégica recomendada
Estrellas (Stars) Alta Alto Proteger y promover: mantener receta idéntica, ubicar en la zona de mayor visibilidad del menú y entrenar a los meseros para sugerirlos.
Caballos de batalla (Plowhorses) Alta Bajo Ajustar rentabilidad: subir el precio moderadamente, renegociar costos de insumos clave o reducir ligeramente la guarnición sin alterar el plato principal.
Rompecabezas (Puzzles) Baja Alto Impulsar ventas: mejorar su nombre, cambiar su ubicación en la carta, bajar un poco su precio o agregar fotografía atractiva.
Perros (Dogs) Baja Bajo Eliminar o renovar: sustituirlos por platillos de temporada o retirarlos de la carta para evitar mermas de insumos parados en cocina.

¿Cómo se calcula la popularidad con la Regla del 70%?

Kasavana y Smith establecieron una fórmula estadística para definir con rigor qué es "alta popularidad":

  1. Popularidad promedio esperada: si una categoría tiene 10 platillos diferentes, cada platillo debería vender en promedio el 10% del total de órdenes (100% ÷ 10 = 10%).
  2. Corte del 70% (Regla de Kasavana): un platillo califica formalmente como de alta popularidad si sus ventas individuales superan el 70% de la popularidad promedio.
  3. Cálculo del umbral: (10% promedio) × 70% = 7.0%. Cualquier platillo que represente más del 7.0% de las ventas totales de esa categoría tiene alta popularidad; los que queden por debajo se clasifican como de baja popularidad.

¿Cómo se determina el corte de rentabilidad?

El umbral de margen de contribución no es un número arbitrario, sino el Margen de Contribución Promedio Ponderado de toda la categoría:

  • Se divide la utilidad total en pesos generada por la categoría entre el total de platillos vendidos en el mes.
  • Si el promedio resultante es de $85.00 MXN:
    • Todo platillo cuyo margen en pesos sea >= $85.00 tiene alto margen.
    • Todo platillo con margen en pesos < $85.00 tiene bajo margen.

Cómo lo resuelve Repos

  • Costeo exacto de recetas en la Oficina: calcula el costo directo de cada platillo a partir de sus insumos y gramos reales.
  • Reportes de venta por producto y grupo: desglosa cuántas unidades se vendieron de cada platillo en el periodo seleccionado y cuánto dinero aportaron.
  • Porciones controladas: limita la venta de platillos especiales o de temporada para controlar insumos críticos.
  • Modificadores con precio: asegura que extras como queso, aguacate o tocino descuenten su insumo y sumen margen real a la comanda.

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Preguntas frecuentes

¿Con qué frecuencia se debe correr el análisis de Kasavana y Smith?

Se recomienda aplicarlo de forma trimestral o antes de cada cambio de temporada en la carta.

¿Un platillo perro debe eliminarse siempre de inmediato?

No siempre; si un platillo perro utiliza ingredientes comunes que ya se usan en platillos estrellas (por ejemplo, una ensalada básica) y no genera mermas, puede mantenerse como opción de cortesía o acompañamiento.

¿La matriz se aplica a todo el menú junto o por categorías?

Debe aplicarse estrictamente por categoría homogénea: entradas con entradas, platos fuertes con platos fuertes, postres con postres y bebidas con bebidas.

Fuentes