Dónde poner los platillos más rentables en la carta del restaurante
Respuesta corta: Pon los platillos que más pesos dejan por pieza donde el cliente mira primero: el inicio de cada sección y la zona central de la carta impresa, con un recuadro o una foto. En el menú en línea, ponlos en las primeras posiciones y con foto. Antes de moverlos, identifica cuáles dejan más dinero (margen en pesos) y confirma que la cocina puede producirlos sin retrasos; después compara ventas antes y después.
¿Cómo sé cuáles son los platillos más rentables?
«Rentable» no es el platillo con menor porcentaje de costo, sino el que deja más pesos por pieza y se vende. Para cada platillo:
- Precio sin IVA − costo de receta = margen en pesos.
- Revisa cuántas piezas vende (ver ingeniería de menú).
- Candidatos a destacar: las estrellas (ya venden; asegúralas) y los enigmas (dejan mucho, se piden poco; son los que más se benefician de una mejor posición).
Los caballos (venden mucho, dejan poco) y los perros no necesitan un lugar privilegiado.
¿Qué zonas de la carta se ven primero?
En una carta impresa, las prácticas comunes de diseño son:
- Primeras líneas de cada sección: el cliente lee el primer y el último renglón con más atención que los de en medio.
- Zona central de la hoja o de la doble página: el ojo suele caer ahí al abrir la carta.
- Con recuadro, foto o un ícono sencillo: una sola marca por hoja; si todo está destacado, nada lo está.
- Lejos de la columna de precios: si todos los precios están alineados a la derecha, el cliente compara números en lugar de leer descripciones. Pon el precio al final de la descripción.
Estas son prácticas de diseño de uso común, no leyes. Tu cliente puede comportarse distinto; por eso se mide.
¿Cuántos destacados puedo poner?
Una referencia práctica es de 1 a 3 destacados por hoja o por sección. Más de eso sólo satura.
| Elemento | Máximo recomendado | Para qué |
|---|---|---|
| Platillos con foto | 1 a 2 por sección | Enigmas y estrellas |
| Recuadros | 1 por hoja | El platillo que quieres empujar |
| Etiquetas «de la casa» o «recomendado» | 2 a 3 en toda la carta | Que el mesero tenga de qué hablar |
| Ancla de precio alto | 1 por sección | Ver platillo señuelo y efecto ancla |
¿Y en el menú en línea y en el menú de mesa?
En una pantalla de celular se ve lo que cabe en las primeras posiciones, así que el orden pesa más que en papel:
- Los destacados van en las primeras posiciones de su grupo, con foto.
- Si el platillo sólo se vende a ciertas horas, que el horario lo muestre solo y no aparezca fuera de tiempo.
- Los banners sirven para una promoción de temporada, no para todo.
¿Cómo mido el cambio?
Ejemplo (cifras supuestas): un enigma, «Filete de pescado», $230 sin IVA, costo $100, deja $130; vende 40 piezas al mes.
| Antes | Después de moverlo al inicio de la sección y ponerle foto | |
|---|---|---|
| Piezas vendidas | 40 | 65 |
| Pesos que deja | $5,200 | $8,450 |
| Platillo que bajó | Enchiladas, 300 piezas, deja $90 | Enchiladas, 275 piezas |
| Pesos de las enchiladas | $27,000 | $24,750 |
| Total de los dos | $32,200 | $33,200 |
Resultado: +$1,000 al mes aun con menos enchiladas. Si el total de los dos hubiera bajado, el cambio no sirvió. Mide con 4 semanas, el mismo día de la semana, sin otras promociones en la sección.
¿Qué cuidar en cocina y servicio?
- Que el destacado se pueda producir en hora pico. Un platillo de 25 minutos al centro de la carta, un sábado, hace esperar a todas las mesas. Revisa tiempos en la pantalla de cocina.
- Que el mesero lo conozca y lo recomiende por nombre.
- Que siempre haya existencia. Un destacado agotado cuesta más que uno ausente.
Cómo lo resuelve Repos
- Receta y costo por platillo: para calcular el margen en pesos de cada candidato a destacar.
- Reportes de productos y grupos en reportes.repos.mx, para ver cómo cambian las ventas del destacado y del platillo que lo pierde.
- Menú en línea en repos.mx/menu/{dirección}, con foto por producto, banners, tema, colores y horario; los productos fuera de horario se ven atenuados y los agotados dicen «Agotado» cuando se acaba una porción controlada.
- Pantalla de cocina: tarjetas por mesa que cambian de color con la espera (ámbar a los 10 minutos y rojo a los 20, configurable), para ver si el destacado retrasa la cocina.
Por qué Repos para ubicar tu carta: la misma carta alimenta la caja y el menú en línea, y lo que decides destacar se mide con tus propias ventas, por $350 MXN al mes con IVA y sin comisión sobre las ventas.
Preguntas frecuentes
¿Los platillos más caros deben ir primero?
No necesariamente. Van primero los que dejan más pesos por pieza y que puedes producir bien, que no siempre son los más caros.
¿Cuántos platillos debe tener una sección?
Entre 5 y 8 es una referencia común: más de eso obliga al cliente a comparar demasiado. Más en cuántos platillos debe tener un menú.
¿Una foto sube las ventas de un platillo?
Suele ayudar en menús en pantalla; mídelo con ventas antes y después y evita usar fotos de otro platillo o de internet.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29