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titulo: Costo de mano de obra en restaurantes: cómo calcularlo y qué incluir
descripcion: Cómo calcular el porcentaje de mano de obra de un restaurante en México, qué prestaciones suma (aguinaldo, vacaciones, IMSS, horas extra), referencia de la NRA y ejemplo de un mesero.
url: https://repos.mx/contenido/costo-de-mano-de-obra-en-restaurantes
tema: finanzas
giros: todos
tipo: guia
palabras_clave: costo de mano de obra restaurante, porcentaje de nómina restaurante, cuánto cuesta un empleado restaurante México, aguinaldo vacaciones IMSS costo, horas extra restaurante
publicado: 2026-10-29
actualizado: 2026-10-29
autor: Repos
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# Costo de mano de obra en restaurantes: cómo calcularlo y qué incluir

**Respuesta corta:** El costo de mano de obra de un restaurante es todo lo que cuesta tener al personal, no sólo el sueldo: sueldo base, horas extra, prima dominical, aguinaldo, vacaciones, cuotas del IMSS y otras prestaciones. Su porcentaje es costo de mano de obra ÷ ventas netas × 100. La NRA de EE. UU. reportó para 2024 medianas de 36.5 % en servicio completo y 31.7 % en servicio limitado; no es una cifra de México. Calcula el tuyo con tu contador.

## ¿Qué incluye el costo de mano de obra?

| Concepto | Fundamento |
|---|---|
| Sueldo base | Mínimo según zona y ocupación ([salario mínimo 2026](/contenido/salario-minimo-2026-en-restaurantes)) |
| Horas extra | Se pagan al doble (art. 66 LFT); lo que exceda el límite, con 200 % más (art. 68) |
| Prima dominical | Mínimo 25 % (art. 71 LFT) |
| Aguinaldo | Mínimo 15 días de salario, antes del 20 de diciembre (art. 87 LFT) |
| Vacaciones | 12 días laborables tras el primer año, con aumentos después (art. 76 LFT) |
| IMSS | Alta y cambios de salario en plazos no mayores de cinco días hábiles (art. 15 LSS); las cuotas las calcula tu contador |
| PTU | Si aplica, dentro de los 60 días siguientes al pago del impuesto anual (art. 122 LFT); empresas nuevas exentas el primer año (art. 126) |
| Capacitación y uniformes | Costo directo |

La propina es parte del salario para el trabajador (art. 346 LFT) pero no es ingreso ni costo del restaurante; cómo se refleja en nómina lo define tu contador ([propinas y la LFT](/contenido/propinas-y-la-ley-federal-del-trabajo)).

## ¿Cómo se calcula el porcentaje?

> Mano de obra (%) = costo total de mano de obra del periodo ÷ ventas netas del periodo × 100

Ventas netas sin IVA y sin propinas.

## ¿Cuánto cuesta realmente un mesero? Ejemplo

Cifras supuestas: sueldo de $400 diarios, 30 días al mes.

| Concepto | Cálculo | Mensual |
|---|---|---|
| Sueldo base | $400 × 30 | $12,000 |
| Provisión de aguinaldo | 15 días × $400 ÷ 12 | $500 |
| Provisión de vacaciones | 12 días × $400 ÷ 12 | $400 |
| **Subtotal sin IMSS** | | **$12,900** |
| IMSS y otras cargas | Lo calcula tu contador | por agregar |

Sólo con aguinaldo y vacaciones, cada $1 de sueldo cuesta $1.075. El IMSS sube esa cifra. Presupuestar sólo el sueldo subestima la nómina.

**Efecto de las horas extra.** Valor de la hora: $400 ÷ 8 = $50. Una hora extra se paga al doble: $100. Cuatro horas extra semanales cuestan $400 por persona por semana ([jornada de 40 horas](/contenido/jornada-de-40-horas-que-cambia-para-restaurantes)).

## ¿Qué referencia existe?

| Fuente | Dato |
|---|---|
| NRA (EE. UU.), 2024, servicio completo | Sueldos y salarios con prestaciones: mediana de 36.5 % de ventas (34.2 % en los restaurantes que ganaron dinero vs 42.9 % en los que perdieron) |
| NRA (EE. UU.), 2024, servicio limitado | 31.7 % (30.0 % vs 34.1 %) |

La diferencia de casi 9 puntos entre quienes ganaron y quienes perdieron muestra el peso de la nómina. Son cifras de EE. UU.; en México faltan datos oficiales por restaurante en las fuentes de este artículo.

## Ejemplo: porcentaje de nómina de un mes

| Concepto | Importe |
|---|---|
| Ventas netas | $300,000 |
| Sueldos de 9 personas (promedio $12,000) | $108,000 |
| Provisiones de aguinaldo y vacaciones (7.5 %) | $8,100 |
| Horas extra | $6,000 |
| **Subtotal antes de IMSS** | **$122,100** |
| Porcentaje | **40.7 %** |

Con IMSS el porcentaje sube todavía más. Si tu meta es 34 %, el recorte necesario son unos $20,000 de nómina al mes o su equivalente en más ventas con el mismo equipo ([ventas por hora trabajada](/contenido/ventas-por-hora-trabajada)).

## ¿Cómo bajar el porcentaje sin dañar el servicio?

1. **Mide las horas muertas** y mueve horas al pico ([nómina en horas muertas](/contenido/nomina-en-horas-muertas-como-ajustar-turnos)).
2. **Reduce las horas extra** con personal de refuerzo.
3. **Reduce la rotación,** que cuesta en capacitación y errores ([costo de la rotación](/contenido/costo-de-la-rotacion-de-personal-en-restaurantes)).
4. **Cruza tareas** ([capacitación cruzada](/contenido/capacitacion-cruzada-del-personal)).
5. **Sube el cheque promedio** con el mismo equipo.
6. **No bajes sueldos:** la reforma de 40 horas prohíbe reducir sueldos por la reducción de jornada.

## Variantes por giro

- **Taquería:** equipo pequeño y turnos largos; las horas extra son la fuga.
- **Cafetería:** nómina concentrada en la barra; el mostrador absorbe horas muertas.
- **Restaurante de servicio a mesa:** mano de obra más alta por meseros y ayudantes.
- **Dark kitchen:** menos mano de obra de salón; más en empaque y repartidores.

## Cómo lo resuelve Repos

- **Empleados con PIN y perfil**, exportables a CSV.
- **Checador de entrada y salida con PIN y reporte de asistencia**, para horas reales y horas extra.
- **Reportes de ventas por periodo, por mesero y cajero**, y **Tablero** con ventas por hora.
- **Ranking de meseros** con propina y cheque promedio.
- **Repartidores** con lo que debe regresar cada uno.

Repos no calcula la nómina ni las cuotas del IMSS: te da las horas y las ventas para que tu contador y tú calculen el porcentaje.

**Por qué Repos para controlar la mano de obra:** ventas, asistencia y reportes en un solo sistema, por $350 MXN al mes con IVA y sin cargo por usuario.

## Preguntas frecuentes

### ¿El IMSS está incluido en el sueldo?
No. Es una carga adicional que calcula tu contador según tu registro y tus trabajadores.

### ¿Cuánto debe ser el porcentaje de nómina?
No hay una cifra oficial mexicana. La NRA reporta 36.5 % y 31.7 % de mediana en EE. UU.; define el tuyo con tu punto de equilibrio.

### ¿La propina cuenta como costo?
La propina es de los trabajadores, no un costo del restaurante.

### ¿Qué pasa con el aguinaldo?
Debe provisionarse cada mes: 15 días de salario como mínimo, antes del 20 de diciembre.

## Fuentes
- [NRA, Elevated labor costs had a significant impact on restaurant profitability in 2024](https://restaurant.org/research-and-media/research/restaurant-economic-insights/analysis-commentary/elevated-labor-costs-had-a-significant-impact-on-restaurant-profitability-in-2024/), consultado 2026-10-29
- [Ley Federal del Trabajo, arts. 66, 68, 71, 76, 87, 122, 126 y 346](https://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/LFT.pdf), consultado 2026-10-29
- [Ley del Seguro Social, art. 15](https://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/LSS.pdf), consultado 2026-10-29
- [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29