--- titulo: Cómo costear una receta en un restaurante, paso a paso y con ejemplo descripcion: Cómo calcular el costo de un platillo: pesos de compra, rendimiento, porción neta, costo por plato y porcentaje de costo, con un ejemplo en pesos mexicanos. url: https://repos.mx/contenido/como-costear-una-receta tema: inventario giros: todos tipo: guia palabras_clave: como costear una receta, costo de un platillo, costeo de recetas restaurante, porcentaje de costo, calcular costo por porción publicado: 2026-10-29 actualizado: 2026-10-29 autor: Repos --- # Cómo costear una receta en un restaurante, paso a paso y con ejemplo **Respuesta corta:** Costear una receta es sumar lo que cuesta cada insumo que llega al plato, en la cantidad exacta que lleva, y dividir ese total entre el precio de venta para saber qué porcentaje del precio se va en ingredientes. Los pasos son: llevar cada insumo a costo por gramo, mililitro o pieza; corregir por rendimiento (lo que se pierde al limpiar); multiplicar por la porción; sumar; y comparar contra el precio sin IVA. Como referencia común en la industria, el costo de alimentos de un platillo suele quedar entre 28 y 35 % del precio. ## ¿Qué necesito antes de costear un platillo? Tres cosas, en este orden: 1. **El precio de compra vigente** de cada insumo, tal como viene en la factura del proveedor (por kilo, litro, caja o pieza). 2. **La porción neta**: lo que de verdad llega al plato, pesado en báscula, no «a ojo». 3. **El rendimiento** de cada insumo: qué parte de lo comprado se aprovecha. De 1 kg de cebolla salen unos 850 g limpios; ese 15 % que se va a la basura también lo pagaste. ## ¿Cómo se calcula el costo de un platillo? Fórmula por insumo: **Costo del insumo en el plato = porción neta ÷ rendimiento × precio por unidad de compra** Ejemplo: pechuga a la plancha con arroz y ensalada, que se vende en $120 con IVA incluido. | Insumo | Porción neta | Rendimiento | Precio de compra | Costo en el plato | |---|---|---|---|---| | Pechuga de pollo | 200 g | 90 % | $98.00 / kg | $21.78 | | Arroz (crudo) | 60 g | 100 % | $32.00 / kg | $1.92 | | Lechuga | 60 g | 80 % | $28.00 / kg | $2.10 | | Jitomate | 50 g | 95 % | $30.00 / kg | $1.58 | | Aceite, sal y condimentos | estimado | | | $2.00 | | **Total** | | | | **$29.38** | El cálculo de la pechuga: 200 g ÷ 0.90 = 222.2 g comprados, y 0.2222 kg × $98 = $21.78. ## ¿Contra qué precio comparo el costo? Contra el precio **sin IVA**. Si la carta ya incluye IVA (16 %), divide entre 1.16: $120 ÷ 1.16 = $103.45. - Porcentaje de costo = $29.38 ÷ $103.45 = **28.4 %** - Si lo calculas contra los $120 con IVA, sale 24.5 %: parece mejor de lo que es. Para saber a cuánto subir o bajar el precio con una meta de 30 %: $29.38 ÷ 0.30 = $97.93 sin IVA, que son $113.60 con IVA. ## ¿Qué costos se olvidan al costear? - **Guarniciones y extras de cortesía**: tortillas, totopos, salsas de mesa, limón. - **Empaque** en servicio rápido y para llevar: vaso, bolsa, caja, cubiertos. - **Aceite de freidora, hielo y agua** que se gastan por plato aunque no salgan en la receta. - **Elaborados**: la salsa o el aderezo tienen su propio costo por porción; si no lo calculas, el platillo parece más barato de lo que es (ver [insumos elaborados](/contenido/insumos-elaborados-salsas-caldos-y-bases)). - **La merma por cocción o por limpieza**, que se corrige con el rendimiento (ver [rendimiento de insumos](/contenido/rendimiento-de-insumos-peso-bruto-vs-peso-neto)). No se costean aquí la renta, la nómina ni el gas: eso entra en otros indicadores como el [prime cost](/contenido/prime-cost-que-es-y-como-calcularlo). ## ¿Cada cuánto hay que recalcular? Cada vez que un insumo cambia de precio de forma notable. Un jitomate que sube de $30 a $45 el kilo mueve centavos en una ensalada, pero una pechuga o un queso que sube 15 % cambia el margen de todos los platillos que los llevan. Recalcular a mano 80 platillos cada vez que llega una factura no se sostiene; por eso conviene que el costo salga solo de la compra (ver [compras y alzas de precio](/contenido/compras-con-factura-del-proveedor-y-alzas-de-precio)). ## ¿Qué hago con los resultados? 1. Ordena los platillos de mayor a menor porcentaje de costo. 2. Los que pasan de 35 %: baja la porción, cambia un insumo, o sube el precio. 3. Los que están por debajo de 25 %: revisa que la porción no esté corta ni la receta incompleta. 4. Cruza el porcentaje con las ventas para decidir qué platillos promover (ver [ingeniería de menú](/contenido/ingenieria-de-menu-estrellas-caballos-y-perros)). ## Cómo lo resuelve Repos - **Insumos con tres unidades** (Se compra en, Se reporta en, La receta lo pide en): capturas el precio de la caja y Repos saca el costo por unidad de receta, sin cuentas a mano. - **Recetas y costeo** en la Oficina: eliges el platillo, agregas insumos con su Cantidad y ves «Cuesta producirlo», «Del precio se va en insumos» y «Deja». - **Rendimiento (%)** por insumo: la receta va en neto y el almacén descuenta y costea el bruto (30 g al 85 % sacan 35.3 g). - **La lista de platillos** trae su Costo %, se ordena por ahí y marca los que cuestan más de lo que se venden. - **Cada compra aplicada actualiza el precio** del insumo y, con él, el costo de todas las recetas que lo usan. - **Costo de ventas (Food Cost)**: el reporte compara el costo que debieron tener las ventas contra lo que salió del almacén. **Por qué Repos para costear tus recetas:** el costo se calcula con tus compras reales y el inventario está ligado a la venta, así que la misma receta que te dice cuánto cuesta el plato es la que descuenta el almacén; todo va incluido en $350 MXN al mes con IVA, sin módulo de inventario aparte. ## Preguntas frecuentes ### ¿Cuál es un porcentaje de costo normal para un platillo? Como referencia común en la industria, entre 28 y 35 % del precio sin IVA. Bebidas y postres suelen quedar por debajo; cortes caros y mariscos, por encima. ### ¿Cuánto se pierde al limpiar la carne o la verdura? Depende del insumo y del corte; por eso se pesa antes y después de limpiar. Cebolla, jitomate o lechuga pierden poco; cortes de res con grasa y nervio o pescado entero pierden mucho más. ### ¿Debo costear también las bebidas? Sí. Un refresco o una agua fresca tienen costo bajo, pero un café, un coctel o una cerveza de barril necesitan receta en mililitros para saber cuánto dejan. ### ¿Se puede costear sin tener todas las recetas capturadas? Sí, empezando por lo que más se vende y lo más caro. Con 20 platillos suele cubrirse más de la mitad de la venta. ## Fuentes - [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29