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titulo: Cocina de pizzería: cómo organizar el horno, los tiempos y los pedidos a domicilio
descripcion: Cómo coordinar una pizzería: capacidad del horno por hora, tamaños, pizzas con extras, tiempos de entrega a domicilio y repartidores, con ejemplos en pesos y qué hace Repos en cada paso.
url: https://repos.mx/contenido/cocina-de-pizzeria-horno-y-tiempos
tema: cocina-y-servicio
giros: pizzeria
tipo: guia
palabras_clave: cocina de pizzeria, horno de pizza capacidad, tiempos de pizza a domicilio, punto de venta pizzeria, organizar pizzeria, repartidores pizzeria
publicado: 2026-10-29
actualizado: 2026-10-29
autor: Repos
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# Cocina de pizzería: cómo organizar el horno, los tiempos y los pedidos a domicilio

**Respuesta corta:** En una pizzería el cuello de botella es el horno, no la cocina en general: una pizza ocupa un lugar en el horno durante 6 a 10 minutos y esa capacidad define cuántos pedidos puedes sacar por hora. Se organiza con tres estaciones (armado, horno, corte y empaque), tiempos de espera visibles y una regla para el domicilio: la pizza sale del horno cuando el repartidor está listo, no antes. El punto de venta debe mandar cada pedido a la estación correcta y separar el comedor del domicilio.

## ¿Cómo se calcula la capacidad del horno?

**Pizzas por hora = pizzas por tanda × tandas por hora**

Ejemplo: un horno que recibe 4 pizzas medianas por tanda, con 8 minutos de cocción y 1 minuto para sacar y meter, hace una tanda cada 9 minutos: 60 ÷ 9 ≈ 6.7 tandas × 4 = unas 26 pizzas por hora. Si la hora pico recibe 40 pedidos, ya sabes que habrá espera de 20 minutos o más.

Con eso decides: reducir la carta en hora pico, limitar los tamaños grandes (ocupan más horno), o sumar un segundo horno.

## ¿Qué estaciones necesita una pizzería?

| Estación | Qué hace | Qué recibe |
|---|---|---|
| Armado | Estira la masa, pone salsa y queso | Pizzas, con tamaño y extras |
| Horno | Cuece y vigila el punto | Pizzas armadas, en orden de llegada |
| Corte y empaque | Corta, mete en caja, revisa el pedido | Pizzas cocidas, más bebidas y complementos |
| Bebidas y complementos | Refrescos, alitas, postres | Lo que no es pizza |

Cada estación debe ver sólo su trabajo. Cómo asignarlo está en [impresión de comandas por área](/contenido/impresion-de-comandas-por-area-cocina-y-barra).

## ¿Cómo se manejan los tamaños y los extras?

Cada tamaño (chica, mediana, grande, familiar) se maneja como un producto con su precio, y los extras como modificadores con precio. Ejemplo ilustrativo de precios:

| Producto | Precio |
|---|---|
| Pizza pepperoni mediana | $180 |
| Pizza pepperoni grande | $240 |
| Extra queso (modificador) | +$30 |
| Orilla rellena (modificador) | +$35 |

Un extra escrito en una nota libre no se cobra ni descuenta insumo; por eso se usa un modificador (ver [notas de cocina vs modificadores](/contenido/notas-de-cocina-vs-modificadores)).

Las masas del día son un caso clásico de porción controlada: se preparan por la mañana y, al agotarse, no se deben seguir vendiendo.

## ¿Cómo se cuida el tiempo de entrega a domicilio?

1. **Promete un tiempo realista** que incluya espera de horno más trayecto. Si tu horno tiene 20 minutos de cola, no prometas 30 en total.
2. **Asigna el repartidor antes de que salga la pizza,** para que no se enfríe en la ventana.
3. **Agrupa entregas cercanas** en una sola salida.
4. **Cobra al regreso** lo que el repartidor debía traer y compáralo con las cuentas entregadas.
5. **Mide el tiempo desde que entra el pedido** hasta que sale el repartidor.

## ¿Qué pasa con el comedor y el domicilio al mismo tiempo?

Compiten por el mismo horno. Una regla común es dar prioridad al comedor cuando hay mesa esperando y al domicilio cuando el repartidor ya salió. Registrar los canales por separado también permite tener precios distintos: muchas pizzerías cobran una lista de precios de domicilio diferente de la del comedor.

## Cómo lo resuelve Repos

- **Cuatro formas de abrir una cuenta:** Nueva mesa, Servicio rápido (mostrador o para llevar), Domicilio y Teléfono (para recoger).
- **Entregas a domicilio con fila propia en el plano,** asignación de repartidor por lote y cuánto debe regresar cada repartidor.
- **Listas de precios por canal:** comedor, servicio rápido, teléfono y domicilio, cada cuenta nace con la lista de su canal.
- **Comandas por área** a impresora térmica de red o pantalla de cocina, con colores por espera (ámbar a los 10 minutos, rojo a los 20, configurable).
- **Modificadores con precio** que descuentan su insumo, combos y promociones por horario (2x1).
- **Porciones controladas:** las masas del día se agotan solas en la caja.
- **Inventario con recetas:** costo por pizza y consumo de queso, salsa y masa ligado a la venta.

**Por qué Repos para pizzería:** domicilio, mostrador y comedor conviven en un mismo precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA, sin cargo por pantalla ni tablet, y las comandas llegan al horno aunque se caiga el internet un viernes por la noche.

## Preguntas frecuentes

### ¿Cuántas pizzas por hora saca un horno?
Depende del tamaño del horno, de la cocción y del tamaño de las pizzas. Calcúlalo con tanda × tandas por hora y mídelo en hora pico.

### ¿Cómo evito que la pizza se enfríe antes de que salga el repartidor?
Asignando repartidor antes de sacarla del horno y agrupando entregas cercanas.

### ¿Se puede tener otro precio para domicilio?
En Repos, sí: hay listas de precios por canal (comedor, servicio rápido, teléfono, domicilio).

### ¿Cómo controlo cuánta masa se vende?
Con porciones controladas: se captura lo preparado y, al acabarse, la caja deja de venderlo.

## Fuentes
- [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29