Menú de cafetería: cómo poner precio a tamaños, leches y extras
Respuesta corta: En una cafetería el precio se arma por capas: la bebida base en cada tamaño, un cargo por tipo de leche (según lo que cuesta la diferencia frente a la leche entera) y extras con precio fijo (shot, jarabe, crema). Se costea cada tamaño con su receta, la leche especial se cobra con un sobreprecio que cubra su costo adicional y deje margen, y todo se captura como opciones con precio en la caja, para que la barista no calcule en la fila.
¿Cómo se estructura el menú de una cafetería?
Una bebida se descompone en cuatro decisiones del cliente:
| Capa | Opciones | Cómo se cobra |
|---|---|---|
| Bebida | Americano, latte, capuchino, moka | Precio base |
| Tamaño | Chico 8 oz, mediano 12 oz, grande 16 oz | Un producto por tamaño, con su propia receta |
| Leche | Entera, deslactosada, avena, almendra | Entera y deslactosada sin cargo; avena y almendra con cargo |
| Extras | Shot extra, jarabe, crema batida | Cargo fijo por extra |
Los tamaños son productos separados porque cada uno lleva una cantidad distinta de café, leche y vaso, y por lo tanto un costo distinto. La leche y los extras son opciones sobre el producto.
¿Cómo pongo precio a cada tamaño?
Ejemplo (cifras supuestas, precios sin IVA), latte:
| Tamaño | Costo (café, leche, vaso, tapa) | Precio | % de costo | Deja por vaso |
|---|---|---|---|---|
| Chico 8 oz | $11 | $45 | 24.4 % | $34 |
| Mediano 12 oz | $14 | $55 | 25.5 % | $41 |
| Grande 16 oz | $17 | $62 | 27.4 % | $45 |
El grande cuesta $3 más en insumos y vaso, y se cobra $7 más que el mediano: deja más pesos por servicio. Si el escalón de precio fuera menor que el de costo, venderías más grandes y ganarías menos por vaso. Revisa esa regla en cada bebida.
¿Cuánto cobro por la leche especial?
Se cobra la diferencia de costo y un margen. Ejemplo: un latte mediano usa 250 ml de leche.
| Leche | Costo por litro | Costo por 250 ml | Diferencia contra entera | Cargo sugerido |
|---|---|---|---|---|
| Entera | $26 | $6.50 | — | $0 |
| Deslactosada | $30 | $7.50 | $1.00 | $0 |
| Avena | $62 | $15.50 | $9.00 | $12 |
| Almendra | $70 | $17.50 | $11.00 | $15 |
El cargo de avena ($12) cubre los $9 de diferencia y deja $3. Muchas cafeterías cobran un poco más que la diferencia porque la leche vegetal se desperdicia más al abrir cajas. Revisa el cargo cada vez que cambie el precio del litro.
Extras
| Extra | Costo | Cargo sugerido |
|---|---|---|
| Shot extra de espresso (18 g de café a $480/kg) | $8.64 | $18 |
| Jarabe (vainilla, caramelo) | $3.50 | $10 |
| Crema batida | $4.00 | $12 |
Los extras son de alto margen: son lo primero que debe sugerir la barista. Ver upselling sin presionar.
¿Cómo evito que la fila se atore?
- Leche como elección obligatoria. Si la barista tiene que preguntar «¿con qué leche?» a todos, la fila baja. Deja la leche entera como predeterminada y que la opción de otra leche sea un toque.
- Combos de la mañana: café más pan a precio cerrado (ver combos que suben el ticket promedio).
- Pocos tamaños: tres es suficiente; cuatro enredan la barra.
- Nombre del cliente o número en el vaso, para que la barra no pregunte.
¿Cómo evito perder dinero con leche y vasos?
La leche abierta caduca. Registra la merma, revisa la vida útil de cada caja y compara el consumo teórico (ventas por receta) contra el real. Y registra la leche vegetal como insumo aparte: si se vende una avena y el sistema descuenta leche entera, el inventario nunca cuadra. Para el criterio de modificadores, véase modificadores con precio vs notas libres.
Cómo lo resuelve Repos
- Modificadores con precio (leche de avena +$12, shot extra +$18) que suman a la cuenta y descuentan su insumo del almacén: la avena deja de gastar leche entera.
- Servicio rápido para cuentas de mostrador o para llevar, con pocos toques en la fila.
- Receta y costo por tamaño, con insumos de tres unidades (compra en caja de leche, almacén en litros, receta en mililitros).
- Barra como área de producción: la comanda sale en la impresora térmica de red de la barra o en su pantalla de cocina.
- Mermas con motivo y vida útil por insumo: lo vencido con saldo se sugiere como merma.
- Combos para café más pan, y promociones automáticas por horario (por ejemplo, descuento en la tarde).
Por qué Repos para cafeterías: cada leche y cada extra se cobra y se descuenta del inventario en un toque, con servicio rápido para la fila y un precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA, sin cargo por tablet.
Preguntas frecuentes
¿Debo cobrar la leche deslactosada?
Muchas cafeterías no la cobran porque la diferencia de costo es pequeña, para no marcar como «extra» una necesidad. Calcula tu diferencia y decide.
¿Cada tamaño debe ser un producto distinto?
Sí, si cada uno tiene su receta y su costo. Así el reporte te dice cuántos grandes y chicos vendiste.
¿Cuánto cobro por un shot extra?
Calcula tu costo por gramo de café y cobra entre 2 y 3 veces su costo como referencia práctica; en el ejemplo, $18 sobre $8.64.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29