Menú del día en una fonda o comida corrida: cómo costearlo y cobrarlo
Respuesta corta: El menú del día o comida corrida es un precio fijo por un paquete de tiempos (sopa, arroz o pasta, guisado, agua, postre). Se costea con el costo promedio del guisado según cuánto se vende de cada uno, no con el más barato; se cobra un cargo extra por el guisado premium; y se controla con porciones: lo que se cocinó de mañana es lo que se vende, y al acabarse se deja de ofrecer. Lo que decide si deja dinero es el costo ponderado del guisado.
¿Cómo calculo el costo de una comida corrida?
Suma el costo de cada tiempo. El guisado cambia cada día, así que usa un promedio ponderado con la proporción en que se vende cada uno.
Ejemplo (cifras supuestas, sin considerar impuestos):
| Guisado | Costo por plato | Proporción de ventas | Aporte al promedio |
|---|---|---|---|
| Pollo en salsa verde | $20 | 35 % | $7.00 |
| Chicharrón en salsa | $15 | 25 % | $3.75 |
| Bistec a la mexicana | $32 | 20 % | $6.40 |
| Mole con pollo | $26 | 20 % | $5.20 |
| Costo promedio del guisado | $22.35 |
| Tiempo | Costo |
|---|---|
| Sopa | $5.00 |
| Arroz | $3.00 |
| Guisado (promedio) | $22.35 |
| Agua y tortillas | $5.00 |
| Postre | $5.00 |
| Total | $40.35 |
Con un precio de $110, el costo es 36.7 % y cada comida deja $69.65. Con 100 comidas al día son $6,965 diarios antes de gastos. Si el bistec sube de $32 a $40 y su proporción a 30 % (con pollo 30 %, chicharrón 20 % y mole 20 %), el promedio sube de $22.35 a $26.20; por eso se revisa cada semana qué guisado se vende más.
¿Qué precio fijo pongo y cómo cuido el margen?
- Calcula el costo promedio como arriba, con tus guisados reales.
- Fija el precio para un porcentaje de costo que te sirva (aquí 36.7 %; puede ser mayor que en un restaurante porque el volumen es alto y el menú es corto).
- Cobra el guisado premium con un cargo: bistec en lugar del guisado normal, +$25 si su costo es $32 contra $22.35 promedio.
- Cobra aparte la bebida especial, el postre extra y la segunda ración.
- Rota los guisados caros para que no sean más de uno o dos por día.
Para otros casos de media porción, véase media orden: cuándo conviene ofrecerla.
¿Cómo evito que se acabe o sobre comida?
La comida corrida se prepara de mañana. Hay dos riesgos:
- Prometer un guisado que ya se acabó. El cliente se molesta y el mesero improvisa.
- Sobrante que se tira (merma) o que se vende al otro día sin control.
Soluciones: anotar cuántas porciones se prepararon de cada guisado al abrir; vender sólo hasta agotarlas; revisar cada tarde cuánto sobró y ajustar la preparación del día siguiente. Esa merma es información: si cada día sobran 12 platos de chicharrón, estás cocinando de más.
¿Qué hay que cuidar en horario y crédito?
- Horario: la comida corrida se ofrece sólo de la 1 a las 5 de la tarde, por ejemplo. Fuera de ese horario debe desaparecer del menú.
- Clientes de oficina: muchas fondas fían a clientes frecuentes con cuenta semanal o quincenal. Ponle un límite: cuánto puede deber, qué productos puede fiar y en qué horario. Más en crédito a clientes (fiado): cómo controlarlo.
- Efectivo: cuenta clara al cierre, con corte ciego.
Cómo lo resuelve Repos
- Paquetes por tiempos donde el cliente elige: la comida corrida se arma como un paquete con un renglón por tiempo (sopa, guisado, postre), a precio fijo; cada componente llega a su área de cocina.
- Porciones controladas: capturas las porciones que se prepararon hoy; al acabarse, la caja deja de vender ese platillo, y en el menú en línea dice «Agotado».
- Horarios: un grupo o paquete puede aparecer sólo en el horario de la comida; Caja lo esconde y lo muestra sola.
- Media orden con precio propio para el cliente que come ligero.
- Crédito a clientes (fiado) con tarjeta y PIN del cliente, candados por horario, productos y número de consumos, y abonos.
- Receta y costo de cada guisado, con mermas por motivo y reporte de consumo por venta.
- Corte ciego y servicio rápido para la fila de mediodía.
Por qué Repos para fondas: la comida corrida se agota sola cuando se acaba el guisado, el fiado tiene límites claros y todo funciona sin internet, por $350 MXN al mes con IVA.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto debe costar la comida corrida?
Depende de tu zona y tu costo; parte del costo promedio ponderado del guisado y fija un precio que deje el porcentaje que necesitas.
¿Cómo cobro un guisado más caro dentro del menú del día?
Con un cargo extra por guisado premium, definido de antemano.
¿Qué hago con lo que sobra?
Anótalo como merma con su motivo, mide cuánto es cada semana y ajusta lo que cocinas.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29