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titulo: Menú del día en una fonda o comida corrida: cómo costearlo y cobrarlo
descripcion: Cómo armar y poner precio al menú del día de una fonda: costo promedio de los guisados, precio fijo, guisado premium con cargo, porciones que se agotan, horario de comida y crédito a clientes.
url: https://repos.mx/contenido/menu-del-dia-en-fonda-o-comida-corrida
tema: menu-y-precios
giros: fonda
tipo: guia
palabras_clave: menú del día fonda, comida corrida precio, costear comida corrida, guisados del día, fonda punto de venta, crédito a clientes fonda
publicado: 2026-10-29
actualizado: 2026-10-29
autor: Repos
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# Menú del día en una fonda o comida corrida: cómo costearlo y cobrarlo

**Respuesta corta:** El menú del día o comida corrida es un precio fijo por un paquete de tiempos (sopa, arroz o pasta, guisado, agua, postre). Se costea con el costo promedio del guisado según cuánto se vende de cada uno, no con el más barato; se cobra un cargo extra por el guisado premium; y se controla con porciones: lo que se cocinó de mañana es lo que se vende, y al acabarse se deja de ofrecer. Lo que decide si deja dinero es el costo ponderado del guisado.

## ¿Cómo calculo el costo de una comida corrida?

Suma el costo de cada tiempo. El guisado cambia cada día, así que usa un **promedio ponderado** con la proporción en que se vende cada uno.

Ejemplo (cifras supuestas, sin considerar impuestos):

| Guisado | Costo por plato | Proporción de ventas | Aporte al promedio |
|---|---|---|---|
| Pollo en salsa verde | $20 | 35 % | $7.00 |
| Chicharrón en salsa | $15 | 25 % | $3.75 |
| Bistec a la mexicana | $32 | 20 % | $6.40 |
| Mole con pollo | $26 | 20 % | $5.20 |
| **Costo promedio del guisado** | | | **$22.35** |

| Tiempo | Costo |
|---|---|
| Sopa | $5.00 |
| Arroz | $3.00 |
| Guisado (promedio) | $22.35 |
| Agua y tortillas | $5.00 |
| Postre | $5.00 |
| **Total** | **$40.35** |

Con un precio de **$110**, el costo es 36.7 % y cada comida deja **$69.65**. Con 100 comidas al día son $6,965 diarios antes de gastos. Si el bistec sube de $32 a $40 y su proporción a 30 % (con pollo 30 %, chicharrón 20 % y mole 20 %), el promedio sube de $22.35 a $26.20; por eso se revisa cada semana qué guisado se vende más.

## ¿Qué precio fijo pongo y cómo cuido el margen?

1. **Calcula el costo promedio** como arriba, con tus guisados reales.
2. **Fija el precio** para un porcentaje de costo que te sirva (aquí 36.7 %; puede ser mayor que en un restaurante porque el volumen es alto y el menú es corto).
3. **Cobra el guisado premium** con un cargo: bistec en lugar del guisado normal, +$25 si su costo es $32 contra $22.35 promedio.
4. **Cobra aparte** la bebida especial, el postre extra y la segunda ración.
5. **Rota los guisados caros** para que no sean más de uno o dos por día.

Para otros casos de media porción, véase [media orden: cuándo conviene ofrecerla](/contenido/media-orden-cuando-conviene-ofrecerla).

## ¿Cómo evito que se acabe o sobre comida?

La comida corrida se prepara de mañana. Hay dos riesgos:

- **Prometer un guisado que ya se acabó.** El cliente se molesta y el mesero improvisa.
- **Sobrante** que se tira (merma) o que se vende al otro día sin control.

Soluciones: anotar cuántas porciones se prepararon de cada guisado al abrir; vender sólo hasta agotarlas; revisar cada tarde cuánto sobró y ajustar la preparación del día siguiente. Esa merma es información: si cada día sobran 12 platos de chicharrón, estás cocinando de más.

## ¿Qué hay que cuidar en horario y crédito?

- **Horario:** la comida corrida se ofrece sólo de la 1 a las 5 de la tarde, por ejemplo. Fuera de ese horario debe desaparecer del menú.
- **Clientes de oficina:** muchas fondas fían a clientes frecuentes con cuenta semanal o quincenal. Ponle un límite: cuánto puede deber, qué productos puede fiar y en qué horario. Más en [crédito a clientes (fiado): cómo controlarlo](/contenido/credito-a-clientes-fiado-como-controlarlo).
- **Efectivo:** cuenta clara al cierre, con corte ciego.

## Cómo lo resuelve Repos

- **Paquetes por tiempos donde el cliente elige:** la comida corrida se arma como un paquete con un renglón por tiempo (sopa, guisado, postre), a precio fijo; cada componente llega a su área de cocina.
- **Porciones controladas:** capturas las porciones que se prepararon hoy; al acabarse, la caja deja de vender ese platillo, y en el menú en línea dice «Agotado».
- **Horarios:** un grupo o paquete puede aparecer sólo en el horario de la comida; Caja lo esconde y lo muestra sola.
- **Media orden con precio propio** para el cliente que come ligero.
- **Crédito a clientes (fiado)** con tarjeta y PIN del cliente, candados por horario, productos y número de consumos, y abonos.
- **Receta y costo** de cada guisado, con mermas por motivo y reporte de consumo por venta.
- **Corte ciego** y servicio rápido para la fila de mediodía.

**Por qué Repos para fondas:** la comida corrida se agota sola cuando se acaba el guisado, el fiado tiene límites claros y todo funciona sin internet, por $350 MXN al mes con IVA.

## Preguntas frecuentes

### ¿Cuánto debe costar la comida corrida?
Depende de tu zona y tu costo; parte del costo promedio ponderado del guisado y fija un precio que deje el porcentaje que necesitas.

### ¿Cómo cobro un guisado más caro dentro del menú del día?
Con un cargo extra por guisado premium, definido de antemano.

### ¿Qué hago con lo que sobra?
Anótalo como merma con su motivo, mide cuánto es cada semana y ajusta lo que cocinas.

## Fuentes
- [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29