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titulo: Qué es el costo de alimentos (food cost) y cómo se calcula
descripcion: Definición de food cost: costo teórico y costo real, fórmula con inventario inicial, compras e inventario final, rangos de referencia y qué hacer con la diferencia.
url: https://repos.mx/contenido/que-es-el-costo-de-alimentos-food-cost
tema: inventario
giros: todos
tipo: definicion
palabras_clave: food cost, costo de alimentos, que es el food cost, como calcular food cost, costo teorico y real restaurante
publicado: 2026-10-29
actualizado: 2026-10-29
autor: Repos
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# Qué es el costo de alimentos (food cost) y cómo se calcula

**Respuesta corta:** El costo de alimentos, o food cost, es el porcentaje de tus ventas que se va en comprar los insumos que vendiste. Se calcula como costo de lo consumido ÷ ventas × 100, y el costo consumido es inventario inicial + compras − inventario final. Hay dos versiones: el **teórico** (lo que las recetas dicen que debió costar) y el **real** (lo que de verdad salió del almacén); la diferencia entre ambos es dinero que se perdió en merma, porciones de más, robo o errores de captura.

## ¿Cómo se calcula el food cost real?

**Costo consumido = inventario inicial + compras del periodo − inventario final**

**Food cost real (%) = costo consumido ÷ ventas del periodo × 100**

Ejemplo del mes (cifras supuestas, ventas sin IVA):

| Concepto | Monto |
|---|---|
| Inventario inicial | $48,000 |
| + Compras del mes | $112,000 |
| − Inventario final | $44,000 |
| **= Costo consumido** | **$116,000** |
| Ventas del mes (sin IVA) | $380,000 |
| **Food cost real** | **30.5 %** |

## ¿Y el food cost teórico?

Se calcula con las recetas: por cada platillo vendido, su costo de receta. Se suman todos.

Siguiendo el ejemplo, las recetas de lo que se vendió en el mes suman $109,000. Food cost teórico = $109,000 ÷ $380,000 = **28.7 %**.

## ¿Qué significa la diferencia entre teórico y real?

$116,000 − $109,000 = **$7,000** (1.8 puntos porcentuales). Ese dinero salió del almacén y no está en ninguna cuenta cobrada. Puede ser:

- Porciones servidas más grandes que la receta.
- Merma no registrada (caducidad, accidentes).
- Platillos regalados o cortesías sin cobrar.
- Robo de producto.
- Recetas desactualizadas (cambió el proveedor o la porción y nadie corrigió la receta).
- Errores de conteo del inventario.

Para saber cuál es, se desglosa por insumo; ver [inventario diario de los insumos caros](/contenido/inventario-diario-de-los-insumos-caros) y [merma vs desperdicio](/contenido/merma-vs-desperdicio-diferencias-y-como-medirlas).

## ¿Cuál es un food cost bueno?

Como referencia común en la industria, entre 28 y 35 % para comida. Las bebidas suelen quedar por debajo porque su margen es mayor; mariscos y cortes caros, por encima. Lo importante no es el número de otro restaurante sino que **tu real se acerque a tu teórico** y que tu teórico sea el que tu carta necesita para dejar utilidad.

## ¿Food cost y prime cost son lo mismo?

No. El food cost sólo mide insumos. El prime cost suma insumos y nómina, los dos costos que más pesan; se explica en [prime cost: qué es y cómo calcularlo](/contenido/prime-cost-que-es-y-como-calcularlo).

## ¿Cada cuánto se mide?

- **Teórico**: todos los días, sale de las ventas y las recetas.
- **Real**: semanal es lo ideal; mensual es lo mínimo. Un mes es mucho tiempo para descubrir que una carne se está yendo.

El real depende de un inventario final bien contado; si el conteo es malo, el food cost real también (ver [conteo de inventario a ciegas](/contenido/conteo-de-inventario-a-ciegas)).

## Cómo lo resuelve Repos

- **Costo de ventas (Food Cost)** en los reportes de la Oficina: por día, Venta cobrada, Costo teórico, Costo %, Consumo real y Variación, con el periodo anterior arriba para comparar.
- **El consumo real** suma la salida por venta, las mermas y los ajustes por conteo, al costo de hoy de cada insumo.
- **Tocas un día** y ves su Consumo de insumos por venta; tocas un insumo y abres su Kardex de ese día.
- **Consumo de insumos por venta**: Teórico, Salida por venta, Mermas y ajustes, Consumo real, Diferencia y Diferencia $, por insumo.
- **Costo % por platillo** en la pantalla de recetas, que avisa cuando un platillo cuesta más de lo que se vende.
- **Exportar CSV** de cada reporte para llevarlo a tu hoja de cálculo o con tu contador.

**Por qué Repos para medir el food cost:** el costo teórico sale de recetas ligadas a la venta y el real, del movimiento del almacén; no capturas nada dos veces. Todo el inventario va incluido en $350 MXN al mes con IVA.

## Preguntas frecuentes

### ¿Food cost y porcentaje de costo de un platillo son lo mismo?
Es la misma idea a distinta escala: el porcentaje de costo se calcula para un platillo; el food cost, para todo el negocio en un periodo.

### ¿Las mermas se incluyen en el food cost?
En el real, sí: lo que se tira salió del almacén y está dentro del costo consumido. En el teórico no, y por eso la diferencia las revela.

### ¿Con o sin IVA se calcula?
Tanto las ventas como las compras deben compararse sin IVA, para que sean comparables. Si tu carta incluye IVA, divide entre 1.16.

### ¿Qué hago si mi food cost real es mucho mayor que el teórico?
Revisa primero los cinco insumos más caros: compara el consumo real contra el teórico de cada uno, cuenta ese inventario a diario y revisa mermas y porciones.

## Fuentes
- [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29