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titulo: Mermas en panadería y postres: sobrantes, horneado y pasteles por rebanada
descripcion: Cómo medir la merma de una panadería o pastelería: sobrante del día, pérdida de peso al hornear, pasteles por rebanada y cremas con poca vida útil.
url: https://repos.mx/contenido/mermas-en-panaderia-y-postres
tema: inventario
giros: panaderia-y-postres
tipo: guia
palabras_clave: mermas en panaderia, sobrante de pan del dia, costo de una concha, control de pasteleria, merma de postres
publicado: 2026-10-29
actualizado: 2026-10-29
autor: Repos
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# Mermas en panadería y postres: sobrantes, horneado y pasteles por rebanada

**Respuesta corta:** En una panadería o pastelería hay tres mermas distintas: la del proceso (la masa pierde peso al hornear), la del producto terminado que sobra al cierre y la de insumos perecederos como cremas, huevo y lácteos. Se miden por separado. La más cara casi siempre es el sobrante: si produces 24 conchas y vendes 20, las 4 que sobran cuestan lo mismo que las vendidas. Se reduce produciendo por hornadas según la demanda por hora.

## ¿Cuánto cuesta una pieza de pan?

Ejemplo: lote de 24 conchas (cifras supuestas).

| Insumo | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Harina | 1.2 kg a $19 / kg | $22.80 |
| Azúcar | 0.35 kg a $28 / kg | $9.80 |
| Mantequilla | 0.3 kg a $190 / kg | $57.00 |
| Huevo | 6 piezas a $3.20 | $19.20 |
| Levadura | 30 g | $3.60 |
| Cobertura | | $4.00 |
| **Costo del lote** | | **$116.40** |

Costo por concha: $116.40 ÷ 24 = **$4.85**. A $14 la pieza, el costo es **34.6 %**.

## ¿Cuánto cuesta el sobrante del día?

Si de las 24 conchas se venden 20, las 4 sobrantes cuestan 4 × $4.85 = **$19.40**. En 26 días: **$504.40** al mes en una sola pieza. Con 10 productos distintos y sobrantes parecidos, son miles de pesos.

Estrategias:

- **Hornadas escalonadas**: 12 piezas cada 2 horas, no 48 de golpe.
- **Producir con base en las ventas** de los últimos 14 días por hora, no por costumbre.
- **Descuento programado** al cierre (el 2x1 o el bolsa de sobrantes), sin regalar todo el margen.
- **Aprovechamiento**: pan duro para pan molido, para capirotada o para el pudín del día siguiente.
- **Donación** de lo que no se aprovecha, registrada como baja con su motivo.

## ¿Cuánto peso se pierde al hornear?

La masa pierde agua. 100 g de masa cruda pueden quedar en 85 g de pieza horneada. Si costeas con el peso cocido sin considerar esa pérdida, el costo por gramo vendido está mal. Mide el rendimiento del horneado de cada producto una vez y úsalo.

## ¿Cómo se lleva un pastel por rebanada?

Un pastel de 12 rebanadas es una **porción controlada**: se prepara de mañana y se vende por pieza. Costo por rebanada = costo del pastel entre 12. Si al final del día quedan 3 rebanadas, se decide si se venden mañana (según su vida útil) o se dan de baja. Ver [porciones controladas](/contenido/porciones-controladas-que-son).

## ¿Qué hay que cuidar en cremas y rellenos?

Crema pastelera, chantilly, frutas cortadas y rellenos de queso tienen vida útil corta. Se preparan en lotes pequeños y llevan etiqueta con fecha y hora. Lo vencido se tira y se anota (ver [merma vs desperdicio](/contenido/merma-vs-desperdicio-diferencias-y-como-medirlas)).

## ¿Qué indicadores se revisan?

- Piezas producidas contra piezas vendidas, por producto y por día.
- Pesos de masa y de pieza terminada.
- Pesos de relleno por pieza.
- Pesos de insumos caros: mantequilla, chocolate, nueces.
- Mermas por causa y por semana.

## Cómo lo resuelve Repos

- **Receta por producto** con su costo y Costo %; el lote de conchas se costea con sus insumos y se divide entre las piezas.
- **Insumos elaborados** para masas base, betunes, cremas y rellenos, con receta de lote, costo por unidad y vida útil.
- **Porciones controladas** (el restaurante de ejemplo trae «Pastel»): capturas lo que preparaste en «Hoy hay», cada rebanada vendida lo gasta y al llegar a cero la caja deja de venderlo.
- **Mermas con motivo** (caducidad, mal estado, accidente, Otra) y reporte «Mermas y desperdicios» con la causa y quién las anotó, para ver cuánto cuesta el sobrante.
- **Vida útil (días)** para cremas, lácteos y huevo.
- **Consumo de insumos por venta**: harina, mantequilla y huevo teóricos contra reales.
- **Servicio rápido** para mostrador y para llevar, y **menú en línea** con «Agotado» cuando se acaba una porción controlada.

**Por qué Repos para una panadería o pastelería:** costea el lote por pieza, lleva el sobrante como merma con motivo y apaga el producto agotado en la caja y en el menú en línea; un precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA y venta sin internet.

## Preguntas frecuentes

### ¿Es merma el pan del día anterior que vendo con descuento?
No es merma si se vende; es un ingreso con menor margen. Es merma cuando se tira.

### ¿Cuánto sobrante es aceptable?
Fija tu propia meta por producto (por ejemplo, menos del 10 % de lo producido) y revisa si cambia con el día de la semana.

### ¿Cómo costeo un pastel por encargo?
Costea cada pastel por sus insumos, la decoración y el tiempo especial; no uses el costo de la rebanada de vitrina.

### ¿Se puede producir menos sin perder ventas?
Casi siempre. Con hornadas más chicas y revisión por hora, se vende lo mismo con menos sobrante.

## Fuentes
- [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29