Menú de marisquería: cómo manejar precios y producto de temporada
Respuesta corta: En una marisquería el costo del producto cambia con la temporada, el clima y el abasto, por lo que la carta no se fija una vez: se revisa cada vez que sube el precio de compra de los insumos principales. Ante una alza hay cuatro salidas (absorberla, subir el precio, ajustar la porción o sustituir el producto) y se elige con la cuenta del margen en pesos. Además hay que controlar la merma, porque el producto fresco caduca en horas o días.
¿Qué hago cuando sube el camarón?
Ejemplo (cifras supuestas). Cóctel de camarón con 100 g de camarón limpio. El camarón se compra entero con rendimiento de 60 %.
| Antes | Después del alza | |
|---|---|---|
| Precio de compra por kilo | $240 | $300 (+25 %) |
| Camarón crudo necesario (100 ÷ 0.60) | 166.7 g | 166.7 g |
| Costo del camarón | $40.00 | $50.00 |
| Otros insumos (salsa, aguacate, galletas) | $14.00 | $14.00 |
| Costo total | $54.00 | $64.00 |
| Precio sin IVA | $180 | $180 |
| % de costo | 30.0 % | 35.6 % |
| Deja por plato | $126 | $116 |
Cuatro salidas y su efecto:
| Opción | Precio sin IVA | Porción | % de costo | Deja por plato |
|---|---|---|---|---|
| Absorber el alza | $180 | 100 g | 35.6 % | $116.00 |
| Subir el precio (64 ÷ 0.30 = $213) | $213 | 100 g | 30.0 % | $149.00 |
| Ajustar la porción | $180 | 80 g | 30.0 % | $126.00 |
| Sustituir por otra talla o un producto más estable | $180 | 100 g | Depende del costo nuevo | Depende del costo nuevo |
Un alza temporal de dos semanas se puede absorber. Una alza de temporada de meses obliga a ajustar precio o porción. Muchas marisquerías combinan: suben 5 % a 8 % y bajan un poco la porción, para no dar un salto de precio.
¿Cómo manejo el producto del día y el precio de mercado?
Algunos productos (pescado entero, langosta, pulpo) se venden «a precio del día»:
- Define el platillo por porciones (500 g, 1 kg) y actualiza el precio cuando cambia el costo; no esperes a fin de mes.
- Precio unitario sólo para esa cuenta: en el renglón de la cuenta el encargado puede ajustar el precio de ese consumo, con permiso, para casos de producto especial.
- Anuncia el producto del día en el pizarrón o en el menú en línea y quítalo al acabarse.
- Define cuántas porciones preparas: el producto que se compra por pieza (pescado entero) no se puede vender en partes que ya salieron.
¿Cómo cuido la merma?
El marisco fresco se vende rápido o se pierde.
- Compra por rotación: pide lo que vendes en 2 a 3 días, no en una semana.
- Primeras entradas primeras salidas: lo más viejo se usa primero.
- Registra la merma con su motivo (caducidad, mal estado, accidente) y mide el porcentaje de cada producto.
- Revisa el rendimiento cada vez que cambies de proveedor o talla; el camarón 31/35 rinde distinto que el 41/50.
- Ajusta la producción diaria de lo que se prepara de mañana (ceviche, caldos, cocteles).
Más sobre el cálculo del rendimiento en rendimiento de insumos: peso bruto vs peso neto y sobre cómo fijar el precio en cómo ponerle precio a un platillo.
¿Cómo manejo la temporada en la carta?
- Platillos de temporada se activan y se apagan según el abasto; no se borran, para recuperar su historial.
- Menú reducido en temporada alta de precios: menos platillos con el producto caro y más con productos estables.
- Comunica el cambio al equipo antes de aplicarlo.
Cómo lo resuelve Repos
- Compras con factura del proveedor: aviso de alza de precio y de factura repetida, y reporte comparativo de precios de compra para saber cuándo recalcular.
- Receta y costo con rendimiento por insumo: el almacén descuenta el peso bruto y la receta va en neto.
- Insumos elaborados (caldos, salsas) con su receta de lote.
- Porciones controladas: se captura lo que se preparó hoy; al acabarse, la caja deja de venderlo y el menú en línea dice «Agotado».
- Mermas con motivo y vida útil por insumo: lo vencido con saldo se sugiere como merma.
- Editar línea: el precio unitario se cambia sólo para esa cuenta, con permiso, y queda anotado quién autorizó.
- Reporte de pedido sugerido hasta el máximo de cada insumo.
Por qué Repos para marisquerías: cuando sube el camarón sabes cuánto cambia el costo del plato y puedes controlar la merma del producto fresco, por $350 MXN al mes con IVA y sin depender del internet para cobrar.
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto debo revisar los precios en una marisquería?
Cada vez que cambie el precio de compra de un insumo principal y, como mínimo, cada mes.
¿Es mejor subir el precio o reducir la porción?
Depende del platillo y de lo que tolera tu cliente. Muchas marisquerías combinan ambas en pequeño.
¿Cómo evito vender algo que ya se acabó?
Capturando las porciones que se prepararon y vendiendo sólo hasta agotarlas.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29