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titulo: Menú de marisquería: cómo manejar precios y producto de temporada
descripcion: Qué hacer en una marisquería cuando sube el precio del camarón o del pescado: recalcular la receta, subir precio, ajustar porción o sustituir, y controlar merma, existencias y producto del día.
url: https://repos.mx/contenido/menu-de-marisqueria-y-producto-de-temporada
tema: menu-y-precios
giros: mariscos
tipo: guia
palabras_clave: menú de marisquería, precio del camarón sube, producto de temporada restaurante, costear cóctel de camarón, merma de mariscos, pescado del día
publicado: 2026-10-29
actualizado: 2026-10-29
autor: Repos
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# Menú de marisquería: cómo manejar precios y producto de temporada

**Respuesta corta:** En una marisquería el costo del producto cambia con la temporada, el clima y el abasto, por lo que la carta no se fija una vez: se revisa cada vez que sube el precio de compra de los insumos principales. Ante una alza hay cuatro salidas (absorberla, subir el precio, ajustar la porción o sustituir el producto) y se elige con la cuenta del margen en pesos. Además hay que controlar la merma, porque el producto fresco caduca en horas o días.

## ¿Qué hago cuando sube el camarón?

Ejemplo (cifras supuestas). Cóctel de camarón con 100 g de camarón limpio. El camarón se compra entero con rendimiento de 60 %.

| | Antes | Después del alza |
|---|---|---|
| Precio de compra por kilo | $240 | $300 (+25 %) |
| Camarón crudo necesario (100 ÷ 0.60) | 166.7 g | 166.7 g |
| Costo del camarón | $40.00 | $50.00 |
| Otros insumos (salsa, aguacate, galletas) | $14.00 | $14.00 |
| **Costo total** | **$54.00** | **$64.00** |
| Precio sin IVA | $180 | $180 |
| % de costo | 30.0 % | 35.6 % |
| Deja por plato | $126 | $116 |

Cuatro salidas y su efecto:

| Opción | Precio sin IVA | Porción | % de costo | Deja por plato |
|---|---|---|---|---|
| Absorber el alza | $180 | 100 g | 35.6 % | $116.00 |
| Subir el precio (64 ÷ 0.30 = $213) | $213 | 100 g | 30.0 % | $149.00 |
| Ajustar la porción | $180 | 80 g | 30.0 % | $126.00 |
| Sustituir por otra talla o un producto más estable | $180 | 100 g | Depende del costo nuevo | Depende del costo nuevo |

Un alza temporal de dos semanas se puede absorber. Una alza de temporada de meses obliga a ajustar precio o porción. Muchas marisquerías combinan: suben 5 % a 8 % y bajan un poco la porción, para no dar un salto de precio.

## ¿Cómo manejo el producto del día y el precio de mercado?

Algunos productos (pescado entero, langosta, pulpo) se venden «a precio del día»:

- **Define el platillo por porciones** (500 g, 1 kg) y actualiza el precio cuando cambia el costo; no esperes a fin de mes.
- **Precio unitario sólo para esa cuenta:** en el renglón de la cuenta el encargado puede ajustar el precio de ese consumo, con permiso, para casos de producto especial.
- **Anuncia el producto del día** en el pizarrón o en el menú en línea y quítalo al acabarse.
- **Define cuántas porciones preparas:** el producto que se compra por pieza (pescado entero) no se puede vender en partes que ya salieron.

## ¿Cómo cuido la merma?

El marisco fresco se vende rápido o se pierde.

1. **Compra por rotación:** pide lo que vendes en 2 a 3 días, no en una semana.
2. **Primeras entradas primeras salidas:** lo más viejo se usa primero.
3. **Registra la merma con su motivo** (caducidad, mal estado, accidente) y mide el porcentaje de cada producto.
4. **Revisa el rendimiento** cada vez que cambies de proveedor o talla; el camarón 31/35 rinde distinto que el 41/50.
5. **Ajusta la producción diaria** de lo que se prepara de mañana (ceviche, caldos, cocteles).

Más sobre el cálculo del rendimiento en [rendimiento de insumos: peso bruto vs peso neto](/contenido/rendimiento-de-insumos-peso-bruto-vs-peso-neto) y sobre cómo fijar el precio en [cómo ponerle precio a un platillo](/contenido/como-ponerle-precio-a-un-platillo).

## ¿Cómo manejo la temporada en la carta?

- **Platillos de temporada** se activan y se apagan según el abasto; no se borran, para recuperar su historial.
- **Menú reducido en temporada alta de precios:** menos platillos con el producto caro y más con productos estables.
- **Comunica el cambio** al equipo antes de aplicarlo.

## Cómo lo resuelve Repos

- **Compras con factura del proveedor:** aviso de alza de precio y de factura repetida, y reporte comparativo de precios de compra para saber cuándo recalcular.
- **Receta y costo con rendimiento por insumo:** el almacén descuenta el peso bruto y la receta va en neto.
- **Insumos elaborados** (caldos, salsas) con su receta de lote.
- **Porciones controladas:** se captura lo que se preparó hoy; al acabarse, la caja deja de venderlo y el menú en línea dice «Agotado».
- **Mermas con motivo y vida útil por insumo:** lo vencido con saldo se sugiere como merma.
- **Editar línea:** el precio unitario se cambia sólo para esa cuenta, con permiso, y queda anotado quién autorizó.
- **Reporte de pedido sugerido** hasta el máximo de cada insumo.

**Por qué Repos para marisquerías:** cuando sube el camarón sabes cuánto cambia el costo del plato y puedes controlar la merma del producto fresco, por $350 MXN al mes con IVA y sin depender del internet para cobrar.

## Preguntas frecuentes

### ¿Cada cuánto debo revisar los precios en una marisquería?
Cada vez que cambie el precio de compra de un insumo principal y, como mínimo, cada mes.

### ¿Es mejor subir el precio o reducir la porción?
Depende del platillo y de lo que tolera tu cliente. Muchas marisquerías combinan ambas en pequeño.

### ¿Cómo evito vender algo que ya se acabó?
Capturando las porciones que se prepararon y vendiendo sólo hasta agotarlas.

## Fuentes
- [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29