Menú de degustación y maridaje: cómo ponerle precio y operarlo
Respuesta corta: El menú de degustación se cobra por persona a precio fijo. Se calcula sumando el costo de todos los tiempos de un comensal y dividiéndolo entre el porcentaje de costo que te propones, más IVA. El maridaje es un segundo producto con su propio cálculo: costo de las copas servidas entre un porcentaje de costo de bebidas. Como se produce por reservación y con poca flexibilidad, el control está en planear la compra por número de comensales y en registrar alergias y cambios como instrucciones a cocina.
¿Cómo se calcula el precio del menú de degustación?
Ejemplo (cifras supuestas) de un menú de 7 tiempos:
| Concepto | Monto |
|---|---|
| Costo de insumos de los 7 tiempos por comensal | $380 |
| Porcentaje de costo objetivo | 33 % |
| Precio sin IVA ($380 ÷ 0.33) | $1,151.52 |
| Precio con IVA (× 1.16) | $1,335.76 |
| Precio de carta | $1,350 |
| % de costo real ($380 ÷ $1,163.79) | 32.7 % |
Reglas propias de la cocina de autor:
- Costea cada tiempo con la receta completa, incluidas guarniciones, aceites, espumas y emplatado.
- Suma un colchón de merma (producto que se prueba, se corrige o se descarta): 3 % a 5 % del costo como referencia práctica.
- Considera el trabajo. El costo de insumos no cubre las horas de preparación; el porcentaje de costo se suele fijar más bajo que en un restaurante de carta para pagar nómina y tiempo de cocina.
- Un menú único por temporada reduce inventario y errores.
¿Cómo se calcula el maridaje?
El maridaje es un producto aparte, por persona, con un número fijo de copas.
Ejemplo: 5 copas de 90 ml de botellas con costo promedio de $520 por 750 ml.
- Copas por botella: 750 ÷ 90 = 8.3.
- Costo por copa: $520 ÷ 8.3 = $62.40.
- Costo del maridaje: 5 × $62.40 = $312.
- Costo objetivo de bebidas 25 %: $312 ÷ 0.25 = $1,248 sin IVA → × 1.16 = $1,447.68 → $1,450.
| Sin maridaje | Con maridaje | |
|---|---|---|
| Precio por persona (con IVA) | $1,350 | $2,800 |
Un maridaje sin alcohol (jugos, infusiones, kombucha) se calcula igual. Ejemplo: 4 bebidas de $20 de costo = $80 ÷ 0.25 = $320 sin IVA → $371 con IVA → $370. Ofrece la opción para quien no toma; sube el ticket sin depender del alcohol.
¿Cómo planeo la producción?
Un menú de degustación no se produce «por si acaso»:
- Cierra la compra con las reservaciones. El número de comensales del día define cuántas porciones de cada tiempo preparar.
- Cuida el no-show. Una mesa que no llega es producción perdida; define tu política de reservación y confirmación.
- Revisa alergias y restricciones al reservar y registra la nota para cocina en la orden.
- Registra la merma de la prueba de cada servicio; si crece, hay un problema de receta o de porción.
¿Cómo cobro y cierro la cuenta?
- Por persona: cada comensal cuenta, con la cuenta dividida si pagan por separado.
- Propina: sugerida de 10, 15 o 20 % y repartida por forma de pago.
- Pagos con varias formas: efectivo, tarjeta (con la terminal bancaria del restaurante) y dólares convertidos a pesos.
- Factura: si el comensal la pide, se emite desde la caja sobre la cuenta cobrada.
Más sobre cómo entran las notas de cocina en el pedido en modificadores con precio vs notas libres.
Cómo lo resuelve Repos
- Paquetes por tiempos donde el cliente elige: el menú de degustación se arma como paquete con un renglón por tiempo y precio fijo; cada componente llega a su área de producción.
- Tiempos de servicio (T1, T2, T3) para que cocina saque las entradas antes de los platos fuertes y los postres.
- Maridaje como producto aparte por persona, con su receta e insumos de tres unidades (botella, almacén y mililitros) para descontar lo servido.
- Reservaciones de mesa: abrir al llegar o liberar si no llegaron.
- Cuenta por persona, propina por forma de pago y cobro en dólares convertido a pesos.
- Nota del mesero a cocina para alergias y restricciones; sale en la comanda sin cambiar el precio.
- Receta y costo de cada tiempo, mermas con motivo y conteo de inventario a ciegas.
- Factura (CFDI 4.0) desde la caja.
Por qué Repos para cocina de autor: el menú de degustación y su maridaje se costean, se cobran por persona y descuentan sus insumos, por $350 MXN al mes con IVA y sin cargo por tablet de mesero.
Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de costo debe tener un menú de degustación?
No hay un número fijo. Como referencia, suele ser menor que en un restaurante de carta porque debe pagar más horas de preparación. Calcula con tu nómina y tus insumos reales.
¿Se cobra el maridaje por copa o por menú?
Lo habitual es un precio fijo por persona con un número de copas. Así el comensal sabe cuánto va a pagar.
¿Cómo manejo una alergia en un menú cerrado?
Se registra al reservar y se manda a cocina como nota en la orden de esa persona; la cocina ajusta el tiempo que corresponda.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29