---
titulo: Matriz Kasavana y Smith en ingeniería de menú: clasifica platillos estrellas y perros
descripcion: Guía paso a paso para aplicar la matriz 2x2 de Kasavana y Smith en restaurantes: cómo clasificar platillos en estrellas, caballos, rompecabezas y perros.
url: https://repos.mx/contenido/matriz-kasavana-y-smith-ingenieria-de-menu
tema: menu-y-precios
giros: todos
tipo: guia
palabras_clave: matriz kasavana smith ingenieria menu, clasificacion platillos estrellas perros, menu engineering kasavana smith, rentabilidad menu restaurante, regla 70 kasavana smith
publicado: 2026-10-31
actualizado: 2026-10-31
autor: Repos
---

# Matriz Kasavana y Smith en ingeniería de menú: clasifica platillos estrellas y perros

**Respuesta corta:** La matriz de Kasavana y Smith (desarrollada por Michael L. Kasavana y Donald I. Smith en la Universidad Estatal de Michigan) es la herramienta fundamental de ingeniería de menú que clasifica cada platillo de la carta en cuatro cuadrantes según dos variables: su **popularidad** (volumen de ventas) y su **margen de contribución unitario** (precio sin IVA menos costo de ingredientes), dividiendo el menú en Estrellas, Caballos de batalla, Rompecabezas y Perros.

## ¿Cuáles son los cuatro cuadrantes de la matriz?

La matriz evalúa los platillos cruzando la popularidad contra la rentabilidad:

| Cuadrante | Popularidad (Ventas) | Margen de Contribución ($) | Acción estratégica recomendada |
|---|---|---|---|
| **Estrellas (*Stars*)** | Alta | Alto | **Proteger y promover:** mantener receta idéntica, ubicar en la zona de mayor visibilidad del menú y entrenar a los meseros para sugerirlos. |
| **Caballos de batalla (*Plowhorses*)** | Alta | Bajo | **Ajustar rentabilidad:** subir el precio moderadamente, renegociar costos de insumos clave o reducir ligeramente la guarnición sin alterar el plato principal. |
| **Rompecabezas (*Puzzles*)** | Baja | Alto | **Impulsar ventas:** mejorar su nombre, cambiar su ubicación en la carta, bajar un poco su precio o agregar fotografía atractiva. |
| **Perros (*Dogs*)** | Baja | Bajo | **Eliminar o renovar:** sustituirlos por platillos de temporada o retirarlos de la carta para evitar mermas de insumos parados en cocina. |

## ¿Cómo se calcula la popularidad con la Regla del 70%?

Kasavana y Smith establecieron una fórmula estadística para definir con rigor qué es "alta popularidad":

1. **Popularidad promedio esperada:** si una categoría tiene 10 platillos diferentes, cada platillo debería vender en promedio el 10% del total de órdenes (100% ÷ 10 = 10%).
2. **Corte del 70% (Regla de Kasavana):** un platillo califica formalmente como de alta popularidad si sus ventas individuales superan el **70% de la popularidad promedio**.
3. **Cálculo del umbral:** (10% promedio) × 70% = **7.0%**. Cualquier platillo que represente más del 7.0% de las ventas totales de esa categoría tiene alta popularidad; los que queden por debajo se clasifican como de baja popularidad.

## ¿Cómo se determina el corte de rentabilidad?

El umbral de margen de contribución no es un número arbitrario, sino el **Margen de Contribución Promedio Ponderado** de toda la categoría:
- Se divide la utilidad total en pesos generada por la categoría entre el total de platillos vendidos en el mes.
- Si el promedio resultante es de $85.00 MXN:
  - Todo platillo cuyo margen en pesos sea >= $85.00 tiene **alto margen**.
  - Todo platillo con margen en pesos < $85.00 tiene **bajo margen**.

## Cómo lo resuelve Repos

- **Costeo exacto de recetas en la Oficina:** calcula el costo directo de cada platillo a partir de sus insumos y gramos reales.
- **Reportes de venta por producto y grupo:** desglosa cuántas unidades se vendieron de cada platillo en el periodo seleccionado y cuánto dinero aportaron.
- **Porciones controladas:** limita la venta de platillos especiales o de temporada para controlar insumos críticos.
- **Modificadores con precio:** asegura que extras como queso, aguacate o tocino descuenten su insumo y sumen margen real a la comanda.

**Por qué Repos para gestionar la rentabilidad de tu carta:** Repos te entrega los reportes de ventas y costos necesarios para aplicar ingeniería de menú por $350 MXN al mes con IVA. Contratar Repos en repos.mx/comprar.

## Preguntas frecuentes

### ¿Con qué frecuencia se debe correr el análisis de Kasavana y Smith?
Se recomienda aplicarlo de forma trimestral o antes de cada cambio de temporada en la carta.

### ¿Un platillo perro debe eliminarse siempre de inmediato?
No siempre; si un platillo perro utiliza ingredientes comunes que ya se usan en platillos estrellas (por ejemplo, una ensalada básica) y no genera mermas, puede mantenerse como opción de cortesía o acompañamiento.

### ¿La matriz se aplica a todo el menú junto o por categorías?
Debe aplicarse estrictamente por categoría homogénea: entradas con entradas, platos fuertes con platos fuertes, postres con postres y bebidas con bebidas.

## Fuentes
- [LeBruto, Quain y Ashley, «Menu Engineering: A Model Including Labor», FIU Hospitality Review 13(1), 1995](https://digitalcommons.fiu.edu/record/17973/files/V13n195e.pdf), consultado 2026-10-29
- [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29