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titulo: Modificadores que descuentan inventario: extras, sin y cambios en el platillo
descripcion: Por qué las notas libres rompen el inventario, cómo funcionan los modificadores que agregan, quitan o reemplazan insumos y cuánto cuesta un extra regalado.
url: https://repos.mx/contenido/modificadores-que-descuentan-inventario
tema: inventario
giros: todos
tipo: guia
palabras_clave: modificadores inventario, extras restaurante costo, sin cebolla descuenta inventario, notas libres comanda, costo de extras
publicado: 2026-10-29
actualizado: 2026-10-29
autor: Repos
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# Modificadores que descuentan inventario: extras, sin y cambios en el platillo

**Respuesta corta:** Un modificador que descuenta inventario es una opción de la comanda («extra queso», «sin cebolla», «cambia leche entera por almendra») que tiene ligados los insumos que agrega, quita o reemplaza. Así el cliente paga el extra y el almacén baja la cantidad correcta. La nota libre que escribe el mesero («doble carne») no cobra ni descuenta nada, y es una de las razones más comunes de que el inventario no cuadre.

## ¿Por qué las notas libres rompen el inventario?

Cuando el mesero escribe «extra queso» como nota, tres cosas pasan:

1. La cocina lo prepara.
2. Nadie lo cobra en caja, o se cobra con un precio improvisado.
3. El almacén no lo sabe, así que el queso sale sin una venta que lo explique.

Ejemplo: el queso Oaxaca cuesta $135 por kilo y un extra lleva 40 g, es decir **$5.40**. Si el extra se cobra a $15 con IVA ($12.93 sin IVA), te quedan $7.53. Si se regala 80 veces al mes como nota, son **$432** que salieron de la bodega sin una sola venta. El inventario ve un faltante que nadie explica.

## ¿Qué tipos de efecto puede tener un modificador?

| Efecto | Qué hace | Ejemplo |
|---|---|---|
| Agrega | Gasta además ese insumo | Extra queso: +40 g de queso Oaxaca |
| Quita | Deja de gastar un insumo de la receta | Sin cebolla: −20 g de cebolla |
| Reemplaza por | Cambia un insumo por otro | Leche de almendra en lugar de entera |
| Cambia la cantidad | Gasta otra cantidad del mismo insumo | Doble carne: de 150 a 300 g |

Muchos modificadores no tocan el almacén: «bien cocido» o «término medio» no gastan nada. Sólo se ligan los que cambian lo que se gasta.

## ¿Cómo se fija el precio de un extra?

1. Calcula lo que cuesta el insumo adicional (cantidad × costo por unidad).
2. Divide entre la meta de porcentaje de costo, por ejemplo 30 %.
3. Redondea hacia arriba a un precio de menú.

Extra queso: $5.40 ÷ 0.30 = $18.00 sin IVA, que son $20.88 con IVA; se redondea a $21. Un extra cobrado a $15 con IVA ($12.93 sin IVA) tiene un costo de 41.8 %: conviene subirlo.

## ¿Qué extras suelen ser los más caros?

Carne extra, tocino, mariscos y quesos importados. En una hamburguesería, la carne extra puede tener un costo de más de 60 % si se cobra a precio de «sólo un extra». Ver [costeo de hamburguesa con extras](/contenido/costeo-de-hamburguesa-con-extras).

## ¿Dónde se liga un modificador?

- A todo un **grupo de productos**: todos los productos del grupo lo heredan.
- A un **producto** en particular. Si el producto tiene los suyos, mandan los suyos y no hereda los del grupo.

## Cómo lo resuelve Repos

- **Modificadores con precio**: suman a la cuenta y se ligan a grupos o a productos; no son notas libres.
- **Insumos del modificador**: cada renglón lleva un insumo, su Efecto (Agrega, Quita, Reemplaza por, Cambia la cantidad) y la Cantidad. La carne extra de la hamburguesa saca una porción de carne del almacén cada vez que se pide.
- **Salidas por venta**: al descontar lo vendido, los modificadores cambian lo que esa línea gasta si tienen sus insumos capturados.
- **Modificadores sin precio** (término de cocción, tipo de salsa) llegan a cocina sin cobrar; la nota del mesero y los modificadores de $0 sólo van a cocina.
- **Consumo de insumos por venta** compara lo que debió salir contra lo que salió, y revela si hay extras regalados.
- **Receta del platillo** y modificadores trabajan juntos: la receta base descuenta lo normal; el modificador, sólo el cambio.

**Por qué Repos para los extras:** el extra cobrado y el insumo descontado van en la misma línea, sin pagar un módulo aparte; todo incluido en $350 MXN al mes con IVA, y las comandas siguen saliendo aunque se caiga el internet.

## Preguntas frecuentes

### ¿Los modificadores también aplican a bebidas?
Sí. «Con shot extra», «sin hielo» o «leche de almendra» son modificadores que cambian lo que gasta una bebida.

### ¿Puedo seguir usando notas libres?
Sí para lo que no afecta costo ni inventario («bien cocido»). Lo que cambia ingredientes o precio debe ser modificador.

### ¿Cómo evito que se regalen extras?
Con modificadores de precio fijo y permisos. En Repos, borrar lo ya enviado a cocina o dar un descuento o cortesía pide permiso; sin él, el encargado autoriza con su PIN y queda anotado quién lo hizo.

### ¿Cuántos modificadores necesito?
Empieza con los 10 extras y «sin» que más se piden; el resto, después.

## Fuentes
- [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29