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titulo: Control de caducidades en el congelador: checklist para que nada se pierda
descripcion: Cómo porcionar, etiquetar, ordenar y revisar el congelador de un restaurante para que la carne y los mariscos no terminen tirados, con ejemplo de costo.
url: https://repos.mx/contenido/control-de-caducidades-en-el-congelador
tema: inventario
giros: todos
tipo: checklist
palabras_clave: control de caducidades congelador, organizar congelador restaurante, etiquetar alimentos congelados, merma por congelacion, rotacion producto congelado
publicado: 2026-10-29
actualizado: 2026-10-29
autor: Repos
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# Control de caducidades en el congelador: checklist para que nada se pierda

**Respuesta corta:** El congelador de un restaurante se vuelve un cementerio de comida cuando los productos entran sin porcionar, sin fecha y sin dueño. Se controla porcionando antes de congelar, etiquetando con fecha de entrada y fecha límite, acomodando lo más viejo al frente, revisando cada semana qué lleva más tiempo sin moverse y fijando una fecha máxima de salida. Lo que pasa de esa fecha se tira y se registra como merma por caducidad.

## ¿Por qué se pierde comida en el congelador?

- Entra en bloques grandes sin porcionar: para usar 200 g hay que descongelar 2 kg.
- No tiene fecha: nadie sabe si lleva dos semanas o seis meses.
- Se acomoda por huecos, no por orden: lo nuevo tapa lo viejo.
- Se llena de escarcha y el producto se quema por frío, aunque técnicamente siga congelado.
- Nadie es responsable de revisarlo.

Ejemplo: 40 kg de arrachera olvidados al fondo a $210 el kilo son **$8,400** en producto que ya no se puede servir con calidad.

## Checklist: antes de congelar

1. **¿Es apto para congelar?** Verdura de hoja, lácteos frescos y salsas con crema no suelen aguantar.
2. **Porciona** en el tamaño de la receta (200 g de pechuga, 150 g de res, un filete).
3. **Empaca sin aire**: bolsa transparente, al vacío si se tiene; plano para que congele rápido y ocupe menos.
4. **Etiqueta** con producto, cantidad, fecha de entrada y fecha límite de salida.
5. **Anota la entrada** en tu registro de inventario si el producto es caro.

## Checklist: ordenar

1. **Una repisa o canasta por categoría**: res, pollo, cerdo, mariscos, panadería.
2. **Lo más viejo al frente**; lo nuevo, atrás (PEPS; ver [PEPS en la cocina](/contenido/peps-primeras-entradas-primeras-salidas-en-cocina)).
3. **Cinta de color por mes** para distinguir de un vistazo.
4. **Un solo responsable por turno** que abre y cierra el congelador.

## Checklist: revisión semanal

1. Saca todo lo que lleva más de la fecha límite que definiste (por ejemplo, 90 días como política interna; define la tuya según tus productos y tu criterio sanitario).
2. Planea un especial que use lo próximo a vencer.
3. Registra lo tirado con cantidad y motivo.
4. Revisa el termómetro del congelador y anota la temperatura.
5. Descongela escarcha y limpia cada mes.

## ¿Cómo se ve el costo del congelador mal llevado?

Revisa cuánto dinero está guardado y cuánto no se ha movido. Ejemplo mensual (cifras supuestas):

| Producto | Kilos sin movimiento 60 días | Costo por kilo | Valor |
|---|---|---|---|
| Arrachera | 12 | $210 | $2,520 |
| Camarón | 8 | $290 | $2,320 |
| Pechuga | 20 | $98 | $1,960 |
| **Total** | | | **$6,800** |

Es dinero parado que además está a punto de volverse pérdida.

## Cómo lo resuelve Repos

- **Vida útil (días)** por insumo: cuántos días dura lo que entra; lo vencido con saldo (calculado con primeras entradas, primeras salidas) sale como merma sugerida en el tablero y en Existencias. Nada se da de baja solo.
- **Registrar merma** abre la merma ya llenada con el motivo caducidad; la baja ocurre hasta que tocas Guardar.
- **Existencias** muestra por insumo su saldo, su costo unitario, su valor y la fecha de su último movimiento, que sirve para ver qué lleva tiempo sin moverse.
- **Valuación de inventario**: cuánto dinero hay guardado por almacén y por grupo (por ejemplo, el grupo Carnes).
- **Reporte «Mermas y desperdicios»** con la causa y el responsable de cada baja.
- **Almacenes** separados (Congelador, Cocina, Barra) si quieres llevar el congelador aparte.

Repos no pone fechas en tus bolsas; te dice cuánto tienes, qué ya debió salir y cuánto cuesta lo que se pierde.

**Por qué Repos para el congelador:** la vida útil, el saldo y las mermas por caducidad están en el mismo inventario que descuenta la venta, dentro de $350 MXN al mes con IVA y sin módulos aparte.

## Preguntas frecuentes

### ¿Cuánto tiempo puedo tener carne congelada?
Depende del producto, el empaque y la temperatura. Define una fecha límite por producto con tu criterio sanitario y respétala; lo de este artículo son ejemplos de organización, no una norma.

### ¿Se puede volver a congelar lo descongelado?
Como regla general no se recomienda. Descongela sólo lo que vas a usar.

### ¿Cada cuánto limpio el congelador?
Cada mes, o cuando la escarcha empiece a acumularse.

### ¿Conviene un almacén separado para el congelador en el sistema?
Si guardas mucho producto caro congelado, sí: te deja ver su saldo y su valor por separado.

## Fuentes
- [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29