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titulo: Menú de hamburguesería: cómo costear sencilla, doble, extras y combos
descripcion: Cómo armar y poner precio al menú de una hamburguesería: costo de la sencilla y la doble, extras de alto margen con cálculo mensual, combos con inventario correcto y comandas por estación.
url: https://repos.mx/contenido/menu-de-hamburgueseria-combos-y-extras
tema: menu-y-precios
giros: hamburguesas
tipo: guia
palabras_clave: menú de hamburguesería, precio de hamburguesa, costear hamburguesa, extras hamburguesa tocino queso, combo hamburguesa papas refresco
publicado: 2026-10-29
actualizado: 2026-10-29
autor: Repos
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# Menú de hamburguesería: cómo costear sencilla, doble, extras y combos

**Respuesta corta:** En una hamburguesería la ganancia grande no está en subir el precio de la hamburguesa, sino en tres piezas: la versión doble (deja más pesos aunque tenga mayor porcentaje de costo), los extras de alto margen (tocino, queso, huevo, aguacate) y el combo con papas y bebida. Cada pieza se costea por separado, los extras se cobran como opciones con precio que descuentan su insumo, y el combo se arma con descuento calculado para no regalar margen.

## ¿Cómo se costea la sencilla y la doble?

Ejemplo (cifras supuestas, precios sin IVA para simplificar). Carne de 90 g a $190 por kilo.

| Concepto | Sencilla | Doble |
|---|---|---|
| Pan | $5.50 | $5.50 |
| Carne (90 g = $17.10 cada una) | $17.10 | $34.20 |
| Queso | $3.50 | $7.00 |
| Vegetales y salsas | $4.00 | $4.00 |
| **Costo total** | **$30.10** | **$50.70** |
| Precio | $95 | $135 |
| % de costo | 31.7 % | 37.6 % |
| Deja por pieza | $64.90 | $84.30 |

La doble tiene peor porcentaje de costo, pero deja $19.40 más por pieza. En hamburguesería **conviene empujar la doble**: usa el mismo pan y los mismos vegetales, y el cliente paga $40 más por $20.60 más de costo. Es la razón de ofrecerla al tomar la orden («¿la quiere doble por $40 más?»).

## ¿Qué extras conviene ofrecer?

| Extra | Costo | Cargo | % de costo | Deja |
|---|---|---|---|---|
| Tocino (2 tiras) | $9.00 | $25 | 36 % | $16.00 |
| Queso extra | $3.50 | $15 | 23 % | $11.50 |
| Huevo | $3.00 | $15 | 20 % | $12.00 |
| Aguacate | $6.00 | $20 | 30 % | $14.00 |
| Carne extra (90 g) | $17.10 | $45 | 38 % | $27.90 |

Ejemplo de lo que dejan: con 100 hamburguesas al día, si 3 de cada 10 llevan tocino, son 30 × $16 = **$480 al día**, $14,400 al mes (30 días). Se capturan como opciones con precio para que el extra se cobre y descuente su insumo (la carne extra saca una porción de carne del almacén). Los extras gratis por nota son fuga de margen: ver [modificadores con precio vs notas libres](/contenido/modificadores-con-precio-vs-notas-libres).

## ¿Cómo armo los combos?

Un combo clásico: hamburguesa sencilla, papas y refresco. Con el equilibrio calculado entre quien ya compraba todo y quien sube al combo, el descuento razonable es de 8 % a 15 % sobre la suma de las partes. Ejemplo y fórmula en [combos que suben el ticket promedio](/contenido/combos-que-suben-el-ticket-promedio).

Cuida tres cosas en la hamburguesería:

1. **Que el combo descuente lo que se llevó el cliente.** Si el combo cobra el paquete pero el almacén no sabe qué refresco eligió, el inventario de bebidas se descuadra desde el primer día.
2. **Que cada pieza llegue a su estación:** la carne a la plancha, las papas a la freidora, la bebida a la barra.
3. **Que haya combo doble** con un cargo claro por pasar de sencilla a doble.

### Menú infantil y para llevar

- Menú infantil: hamburguesa chica, papas y jugo a precio fijo; atrae a la familia y se cuida con porción pequeña.
- Para llevar: empaque con costo ($5 a $8 por pedido, según tu envase) que conviene cobrar o absorber en el precio. Si vendes a domicilio, revisa [precios distintos en salón y a domicilio](/contenido/precios-distintos-en-salon-y-a-domicilio).

## ¿Qué controles necesita una hamburguesería?

- **Rendimiento de la carne:** la merma en la plancha cambia el costo real; mide cuánto pesa la bola cruda y la cocida.
- **Mermas de pan y vegetales:** caducan rápido; vida útil y conteo.
- **Velocidad:** la comanda debe salir a la estación correcta y la pantalla de cocina debe mostrar las esperas.

## Cómo lo resuelve Repos

- **Modificadores con precio** («Extra tocino», «Doble») que suman a la cuenta y descuentan su insumo; los de $0 («Sin cebolla») sólo van a cocina.
- **Combos y paquetes** que descuentan los insumos de cada componente y mandan cada pieza a su área de producción, en su impresora térmica de red o en la pantalla de cocina.
- **Pantalla de cocina (KDS)** con tarjetas por mesa que cambian de color con la espera (ámbar a los 10 minutos, rojo a los 20, configurable) y lo cancelado tachado.
- **Servicio rápido** para mostrador y para llevar, y lista de precios por canal para domicilio.
- **Receta, costo y rendimiento por insumo,** con reportes de consumo por venta y mermas.
- **Promociones por horario** (combo de mediodía, 2x1 entre semana).

**Por qué Repos para hamburgueserías:** el combo y los extras descuentan su inventario y cada pieza llega a su estación, con servicio rápido en la fila, por $350 MXN al mes con IVA y sin cargo por pantalla de cocina.

## Preguntas frecuentes

### ¿Conviene vender la hamburguesa doble?
Sí: aunque tiene mayor porcentaje de costo, deja más pesos por pieza que la sencilla. Ofrécela al tomar la orden.

### ¿Cuánto debo cobrar por tocino extra?
Calcula tu costo por porción y cobra con un porcentaje de costo de 30 % a 40 % como referencia práctica; en el ejemplo, $25 sobre $9.

### ¿Cómo evito que se descuadre el inventario de refrescos en los combos?
Registrando el combo con sus componentes en el sistema, de modo que la bebida que elige el cliente se descuente.

## Fuentes
- [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29