--- titulo: Inventario de café, leches y jarabes en una cafetería descripcion: Cómo costear cada bebida por tamaño, controlar leche y jarabe en mililitros, medir el costo de las leches vegetales y llevar el inventario sin frenar la fila. url: https://repos.mx/contenido/inventario-de-cafe-leches-y-jarabes tema: inventario giros: cafeteria tipo: guia palabras_clave: inventario cafeteria, costo de un latte, costo de cafe por taza, control de leche cafeteria, jarabes y extras cafeteria publicado: 2026-10-29 actualizado: 2026-10-29 autor: Repos --- # Inventario de café, leches y jarabes en una cafetería **Respuesta corta:** En una cafetería el inventario se controla en gramos de café, mililitros de leche y de jarabe, y piezas de vaso, tapa y manga. Cada bebida tiene una receta por tamaño; los extras (leche de almendra, shot, jarabe) son modificadores que cambian lo que se gasta. Lo que más pesa es la leche y los extras: un cambio de leche entera a vegetal puede costar tres veces más y, si se cobra poco, el margen desaparece. ## ¿Cuánto cuesta un latte por tamaño? Cifras supuestas: café en grano $380 / kg, leche entera $15 / L, vaso con tapa y manga $4.50. | | Chico 12 oz | Mediano 16 oz | Grande 20 oz | |---|---|---|---| | Café (doble) 18 g | $6.84 | $6.84 | $6.84 | | Leche entera | 220 ml = $3.30 | 300 ml = $4.50 | 380 ml = $5.70 | | Vaso, tapa, manga | $4.50 | $4.50 | $4.50 | | **Costo total** | **$14.64** | **$15.84** | **$17.04** | Si el mediano se vende en $65 con IVA ($56.03 sin IVA), el costo es **28.3 %**. El café es parte fija; lo que crece con el tamaño es la leche. Por eso el grande «regala» margen si se cobra poco por la diferencia de tamaño. ## ¿Qué pasa con la leche vegetal? Leche de almendra a $55 / L: - 300 ml de entera = $4.50; 300 ml de almendra = **$16.50**. - La diferencia es **$12.00**. - Si cobras el cambio a $15 con IVA ($12.93 sin IVA), te quedan **$0.93**. Un extra que no deja nada es un extra mal cobrado. Fija el precio del cambio con el costo real: ver [modificadores que descuentan inventario](/contenido/modificadores-que-descuentan-inventario). ## ¿Cómo se costea un jarabe o un shot extra? - **Jarabe**: botella de 750 ml a $180 = $0.24 / ml. Una porción de 15 ml cuesta **$3.60**; cobrada a $12 con IVA ($10.34 sin IVA), el costo es 34.8 %. - **Shot extra de espresso**: 9 g de café = $3.42. Fácil de olvidar. - **Crema batida, canela, chocolate**: pequeñas, pero se acumulan. ## ¿Dónde se pierde la leche? - **Espuma que se tira** en la jarra y vapor mal calibrado. - **Leche abierta que caduca**: una caja de 12 litros abierta dura pocos días en refrigeración; define tus días y etiqueta. - **Porciones a ojo** del barista: 300 ml se vuelven 350. - **Bebidas que se rehacen** por error o por queja. Una jarra con indicadores de nivel y una receta por tamaño bajan el desperdicio. Anota las bebidas rehechas con motivo (ver [merma vs desperdicio](/contenido/merma-vs-desperdicio-diferencias-y-como-medirlas)). ## ¿Cómo se lleva el inventario sin frenar la fila? La barra no puede detenerse a registrar. El inventario se descuenta de la venta: cada bebida cobrada ya dice qué insumos gastó. Lo que el barista hace es porcionar bien; el control se hace al cierre. ## Cómo lo resuelve Repos - **Insumos con tres unidades**: la leche se compra en caja de 12 litros, se reporta en litros y la receta la pide en mililitros; el costo por mililitro se calcula solo. - **Una receta por bebida y tamaño** con su costo y su Costo %. - **Modificadores con insumos**: «Leche de almendra» usa el efecto Reemplaza por (cambia la leche entera por la de almendra); un shot extra es un Agrega. - **Servicio rápido** para mostrador y para llevar, sin mesas, con la fila fluida. - **Vida útil (días)** para leche abierta, jarabes preparados, cremas y pasteles. - **Descuento del almacén por lo vendido**, de fábrica al hacer el corte del día. - **Conteo a ciegas** de los insumos caros (café en grano, leches vegetales) en tablet, con la lista «Conteo de la barra» precargada. - **Consumo de insumos por venta**: leche teórica contra leche real para detectar porciones de más. **Por qué Repos para una cafetería:** cobra rápido en mostrador, descuenta leche y café por receta y modificador, y no cobra por tablet ni por pantalla; un precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA, con venta que sigue aunque se vaya el internet. ## Preguntas frecuentes ### ¿Cuántos gramos de café lleva un espresso? Depende de tu receta; 18 g para un doble es una referencia común. Pésalo en tu molino y fija la medida. ### ¿Cómo costeo una bebida fría con hielo? El hielo se costea por vaso (peso o volumen) y su costo es bajo, pero el espacio del vaso lleno de hielo reduce la leche; ajusta la receta. ### ¿Los pasteles de la vitrina entran al mismo inventario? Sí, como productos con su receta; para postres ver [mermas en panadería y postres](/contenido/mermas-en-panaderia-y-postres). ### ¿Qué hago con la leche que sobra al cierre? Si sigue dentro de su vida útil, se guarda con etiqueta; si no, se anota como merma por caducidad. ## Fuentes - [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29