--- titulo: Cómo quitar platillos que no se venden sin perder clientes descripcion: Método en 7 pasos para decidir qué platillos sacar del menú: ventas, margen, función en la carta, insumos exclusivos, aviso al equipo y cómo apagarlos sin perder el historial de ventas. url: https://repos.mx/contenido/como-quitar-platillos-que-no-se-venden tema: menu-y-precios giros: todos tipo: checklist palabras_clave: quitar platillos del menú, platillos que no se venden, depurar menú restaurante, eliminar platillos poco rentables, menú perros ingeniería de menú publicado: 2026-10-29 actualizado: 2026-10-29 autor: Repos --- # Cómo quitar platillos que no se venden sin perder clientes **Respuesta corta:** Para quitar un platillo, revisa sus ventas y su margen de los últimos 60 a 90 días, confirma que no cumple una función en la carta (el único vegetariano, el que pide el niño), mira cuánta merma generan sus insumos exclusivos y avisa al equipo antes de sacarlo. Se quita si vende poco, deja poco y no cumple una función; se rehace o se reubica si deja mucho y se pide poco. Y se apaga, no se borra, para conservar el historial de ventas. ## ¿Cuándo un platillo es candidato a salir? Un platillo es candidato cuando se cumplen **tres** de estas cuatro: 1. Está en el grupo de menores ventas del menú (por ejemplo, vende menos de 70 % de lo que le tocaría si todos vendieran igual). 2. Deja pocos pesos por pieza (margen bajo el promedio ponderado). 3. Usa insumos que ningún otro platillo usa. 4. Genera merma (se tira producto para tenerlo disponible). La clasificación completa está en [ingeniería de menú](/contenido/ingenieria-de-menu-estrellas-caballos-y-perros): los candidatos son los **perros**; los **enigmas** (dejan mucho, se piden poco) no se quitan primero, se reubican o renombran. ## Checklist para decidir 1. **Define el periodo:** al menos 60 a 90 días, sin contar semanas con promociones o eventos raros. 2. **Saca unidades vendidas y margen en pesos** de cada platillo. 3. **Marca los insumos exclusivos** y su merma del periodo. 4. **Pregunta por la función del platillo:** - ¿Es la única opción sin carne, sin gluten o ligera? - ¿Lo piden los niños o los adultos mayores? - ¿Lo piden los que vienen con alguien que sí pide platos caros? - ¿Es el más barato que atrae a quien consume bebidas? 5. **Elige la acción:** - **Quitar:** vende poco, deja poco, sin función. - **Rehacer:** cambiar receta para usar insumos compartidos. - **Reubicar o renombrar:** deja mucho pero casi no se pide. - **Dejar de temporada:** sólo cuando el insumo está en su mejor precio. 6. **Avisa al equipo:** meseros y cocina deben saber que sale y qué ofrecer en su lugar. 7. **Apaga el platillo, no lo borres,** y revisa 4 semanas después. ### Ejemplo (cifras supuestas) «Ensalada de pollo con aguacate»: 14 piezas vendidas en 90 días, precio sin IVA $110, costo $40, margen $70, aporta $980 en el trimestre. Usa aguacate Hass y arúgula, que sólo lleva este platillo; en el trimestre se tiraron $520 de arúgula y aguacate maduro. Contribución neta de merma: $980 − $520 = **$460** en 90 días, unos $153 al mes. Una estrella del mismo menú deja $9,000 al mes. La ensalada ocupa un lugar y una estación de cocina; se rehace con insumos que ya se usan (lechuga romana y pollo de otro platillo) o se retira. ## ¿Cómo evito perder clientes? - **Quita de a poco:** 2 o 3 platillos por revisión, no 15. - **Ofrece un sustituto** del mismo tipo (otra opción ligera, otro platillo para niños). - **Revisa el cheque promedio** y el número de cuentas 4 semanas después. - **Si el cliente lo pide,** déjalo como «bajo pedido» sólo si usa insumos que ya tienes. - **Hazlo con el menú impreso actualizado** el mismo día, para no prometer lo que ya no existe. Para el tamaño total del menú, véase [cuántos platillos debe tener un menú](/contenido/cuantos-platillos-debe-tener-un-menu). ## ¿Cómo comunico la salida de un platillo? - **Al equipo:** un día antes, con la razón en una frase («vende 14 al trimestre y tira $520 de merma») y el platillo que se ofrece en su lugar. - **A los clientes frecuentes:** si es un platillo con seguidores, el mesero lo explica y sugiere el más parecido; no hace falta anuncio. - **En todos los lugares donde aparece:** menú impreso, pizarrón y menú en línea el mismo día. Un platillo que sigue en el menú de internet y ya no existe en cocina genera quejas. - **Con una fecha de revisión:** anota cuándo vas a comparar ventas y cheque promedio (a las 4 semanas) y decide ahí si lo reactivas. ## Cómo lo resuelve Repos - **Reportes de productos y grupos** en reportes.repos.mx y reportes del POS para ver ventas por platillo. - **Receta y costo:** margen en pesos de cada platillo, para clasificar. - **Reportes de consumo por venta y mermas por motivo:** cuánto se tiró de los insumos exclusivos. - **Vida útil por insumo:** lo vencido con saldo se sugiere como merma. - **Apagar sin borrar:** un producto apagado sale de la caja y del menú en línea y sus ventas siguen en los reportes. - **Cambios en toda la carta a la vez:** al ser la misma carta para la caja y el menú en línea, apagas una vez. **Por qué Repos para depurar el menú:** ventas, margen y merma de cada platillo están en un mismo sistema que, además, cobra, por un precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA. ## Preguntas frecuentes ### ¿Cuánto tiempo debo esperar antes de quitar un platillo nuevo? Entre 4 y 8 semanas. Antes de eso no tienes datos confiables. ### ¿Es mejor borrar o apagar un platillo? Apagar. Así se conserva el historial de ventas y puedes reactivarlo en temporada. ### ¿Qué hago con los insumos que sobran al quitar un platillo? Úsalos en otro platillo o regístralos como merma con su motivo si ya no sirven. ## Fuentes - [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29