--- titulo: Cómo operar una dark kitchen: pedidos, cocina, empaque y repartidores descripcion: Qué necesita una dark kitchen para operar: canales de pedidos, un menú corto, cocina por estaciones, empaque, tiempos, control de repartidores y costos, con ejemplos en pesos. url: https://repos.mx/contenido/como-operar-una-dark-kitchen tema: delivery-y-pedidos giros: dark-kitchen tipo: guia palabras_clave: dark kitchen México, cocina oculta, cómo operar una dark kitchen, cocina fantasma delivery, punto de venta dark kitchen publicado: 2026-10-29 actualizado: 2026-10-29 autor: Repos --- # Cómo operar una dark kitchen: pedidos, cocina, empaque y repartidores **Respuesta corta:** Una dark kitchen es una cocina sin salón: sólo prepara pedidos para recoger o para entregar. Como no hay comensales en mesa, toda la venta depende de canales de pedidos, de tiempos de cocina cortos, de un buen empaque y del control del reparto. El sistema que la opera necesita recibir pedidos de varios canales en un solo lugar, mandarlos a las estaciones correctas y llevar el costo por platillo con precisión. ## ¿Qué la distingue de un restaurante normal? | Punto | Restaurante con salón | Dark kitchen | |---|---|---| | Renta | Local en zona comercial cara | Local pequeño, zona más barata | | Venta | Mesa, mostrador y reparto | Sólo pedidos a distancia | | Marca | Una | A veces varias marcas en la misma cocina | | Menú | Amplio | Corto, pensado para viajar | | Riesgo principal | Rotación del salón | Depender de un solo canal | ## ¿Por dónde entran los pedidos? 1. **Menú en línea propio** con enlace y QR en cada bolsa. 2. **WhatsApp** para clientes recurrentes y empresas. 3. **Teléfono** (menos frecuente, pero existe). 4. **Apps de delivery**, que aportan tráfico a cambio de una comisión. El riesgo de depender sólo de apps es regalar parte de tu margen y no conocer a tus clientes. La meta es mover al cliente recurrente a tu canal propio. Ver [Pedidos propios vs apps de delivery](/contenido/pedidos-propios-vs-apps-de-delivery). ## ¿Cómo se diseña un menú para dark kitchen? - **Corto**: de 12 a 25 productos que comparten ingredientes. - **Que viaje bien**: evita lo que se ablanda o enfría en 20 minutos; si lo incluyes, empácalo por separado. - **Combos** con precio cerrado, para subir el ticket. - **Costo calculado**: cada platillo con receta y costo, para saber su margen real. Ejemplo con cifras supuestas: una bowl de pollo que se vende en $149 con costo de insumos de $48 y $9 de empaque. Margen bruto antes de comisión y reparto: $92. Con una comisión de 25 % ($37.25) quedan $54.75; con canal propio, $92. ## ¿Cómo se organiza la cocina? - **Estaciones** (plancha, freidora, armado, bebidas) con su propia impresora o pantalla; cada estación ve sólo lo suyo. - **Pedido completo**: el repartidor no sale hasta que todas las estaciones terminaron. - **Mise en place** diaria, con porciones preparadas para las horas pico. - **Tiempos**: mide el tiempo desde que entra la comanda hasta que el pedido está empacado. ## ¿Cómo se controla el reparto? Con repartidores propios, aplican las mismas reglas que en cualquier delivery: asignación, hora de salida, cambio y liquidación ([Repartidores propios: control y liquidación](/contenido/repartidores-propios-control-y-liquidacion)). Define el radio con el tiempo de viaje en horas pico ([Radio de entrega a domicilio](/contenido/radio-de-entrega-a-domicilio-como-definirlo)). ## ¿Qué cifras hay que vigilar? - Pedidos por hora pico y tiempo promedio de preparación. - Costo de insumos por platillo y merma. - Porcentaje de ventas por canal (propio vs apps). - Costo por entrega. - Clientes que repiten ([Clientes que regresan: cómo medirlo](/contenido/clientes-que-regresan-como-medirlo)). ## Cómo lo resuelve Repos - **Servicio rápido**, **Teléfono** y **Domicilio** como formas de abrir cuenta; sin necesidad de plano de mesas para operar. - **Menú en línea** con **Para recoger** y **A domicilio**, **radio de entrega**, horario, lista de precios propia, y llegada **Por WhatsApp** o **A mi caja**. - **Áreas de producción**: cada estación manda su comanda a una impresora térmica de red o a la **pantalla de cocina**, con tarjetas por mesa que cambian de color por espera. - **Recetas** con costo calculado y % de costo, **mermas con motivo**, **porciones controladas** que se agotan solas, y el almacén descuenta lo vendido. - **Asignación de repartos** y **Total a cobrar** por repartidor; **enlace del repartidor** por WhatsApp. - **Alertas Repos** por correo al dueño (cancelaciones, productos borrados, resumen de fin de día) y **reportes.repos.mx** para ver las ventas desde el celular. - **Varias marcas**: cada una puede tener su sucursal (licencia) con su carta, con catálogo maestro si las manejas en cadena. **Por qué Repos para una dark kitchen:** pagas $350 MXN al mes con IVA por todo (menú en línea, cocina por estaciones, inventario, alertas) sin comisión por venta ni cargo por tablet; la caja sigue vendiendo aunque se caiga el internet. ## Preguntas frecuentes ### ¿Repos se conecta con apps de delivery? No hay una integración de apps de delivery que se pueda ofrecer hoy. Repos cubre el canal propio completo y el control de la cocina y los repartidores. ### ¿Puedo operar dos marcas en la misma cocina? Cada licencia es un negocio. Para dos marcas con carta distinta, se usa una licencia por marca; hay descuento por sucursal adicional que se contrata con una persona. ### ¿Necesito plano de mesas? No. Puedes trabajar con Servicio rápido, Teléfono y Domicilio. ### ¿Cómo sé cuánto me cuesta cada platillo? Con la receta del platillo, que calcula el costo y el porcentaje de costo con los insumos de tu almacén. ## Fuentes - [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29