--- titulo: Cómo abrir una marisquería en México: producto perecedero, rendimiento y precio del día descripcion: Guía para abrir una marisquería en México: recepción de pescado según NOM-251, rendimiento del filete, costeo con producto de temporada, merma y precio que cambia con la compra. url: https://repos.mx/contenido/como-abrir-una-marisqueria tema: abrir-restaurante giros: mariscos tipo: guia palabras_clave: cómo abrir una marisquería, abrir una marisquería en México, costo de mariscos, rendimiento del pescado, NOM-251 pescado, punto de venta marisquería publicado: 2026-10-29 actualizado: 2026-10-29 autor: Repos --- # Cómo abrir una marisquería en México: producto perecedero, rendimiento y precio del día **Respuesta corta:** Una marisquería trabaja con el producto más perecedero y más caro de la cocina, así que lo que decide si gana dinero es la recepción (temperatura del pescado), el rendimiento (cuánto sale limpio de un kilo comprado) y la merma. La NOM-251 pide recibir pescado fresco a 4 °C como máximo y congelado a -9 °C como máximo. Como el precio de compra cambia con la temporada, necesitas costear de nuevo con frecuencia y poder cambiar el precio del día. Trámites: SAT, aviso de funcionamiento ante COFEPRIS (que incluye ostionerías y marisquerías) y licencias del municipio. ## ¿Qué tan grande es el giro de mariscos? Los Censos Económicos 2019 (datos 2018) contaron 22,222 unidades de pescados y mariscos, con 107,940 personas ocupadas: unas 5 por unidad, más que una taquería (3) pero menos que un restaurante a la carta (9). El valor agregado censal bruto fue de 9,978 millones de pesos. Es un giro de menos unidades y con más personal por local. Este artículo no cita cifras de mercado más recientes porque no hay fuente oficial verificada para marisquerías. ## ¿Cómo debo recibir el pescado y el marisco? La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 7.4.2) fija estas temperaturas máximas al recibir productos de la pesca: | Producto | Máximo al recibir | |---|---| | Fresco | 4 °C | | Congelado | -9 °C | | Vivo | 7 °C | Mide con termómetro de punta, anota la temperatura y rechaza el producto fuera de rango. Para descongelar, la norma permite refrigeración, cocción o microondas, y agua solo a chorro de agua fría; nunca a temperatura ambiente, y lo descongelado no se vuelve a congelar (numeral 7.4.1). El pescado se cocina a una temperatura interna de al menos 63 °C (numeral 7.3.1); para preparaciones crudas o marinadas (ceviche, ostiones), consulta con tu autoridad sanitaria. Ver [NOM-251 en restaurantes](/contenido/nom-251-higiene-en-restaurantes) y [cadena de frío y temperaturas en cocina](/contenido/cadena-de-frio-y-temperaturas-en-cocina). ## ¿Cuánto cuesta una porción de pescado? Rendimiento y precio Un pescado entero se compra a un precio por kilo, pero se sirve el filete. El rendimiento es el porcentaje que queda limpio. **Ejemplo con cifras supuestas:** | Concepto | Cálculo | |---|---| | Huachinango entero | $190 el kilo | | Rendimiento a filete | 40 % | | Costo del kilo limpio | $190 ÷ 0.40 = $475 | | Porción de filete | 180 g → $85.50 | | Guarnición (arroz, ensalada, tortillas) | $18.00 | | **Costo del plato** | **$103.50** | A $290 con IVA ($250 sin IVA), el costo es **41.4 %**. Si el proveedor sube el kilo a $230 el mismo plato cuesta $121.50 (230 ÷ 0.40 × 0.18 + 18) y el porcentaje pasa a 48.6 % sin tocar el precio. Por eso la carta de una marisquería necesita revisión semanal. Ver [rendimiento de insumos: peso bruto vs. peso neto](/contenido/rendimiento-de-insumos-peso-bruto-vs-peso-neto) y [menú de marisquería y producto de temporada](/contenido/menu-de-marisqueria-y-producto-de-temporada). ## ¿Cómo manejo el precio que cambia con la temporada? 1. **Costea los platos fuertes cada semana** con el precio de la última compra. 2. **Precio del día** para productos de precio muy variable (camarón grande, pulpo, jaiba): anótalo en el pizarrón o la carta y captúralo en la caja. 3. **Platillos ancla** con costo estable (caldos, arroces, empanizados) para balancear. 4. **Compara proveedores** con las facturas y revisa alzas. Ver [compras con factura del proveedor y alzas de precio](/contenido/compras-con-factura-del-proveedor-y-alzas-de-precio). ## ¿Cómo controlo la merma? La merma de mariscos se da por caducidad, mal manejo del frío, sobrante de preparación y errores de pedido. Mídela por motivo, no solo en total: lo que se tira por caducidad se arregla comprando menos y rotando; lo que se tira por mal manejo se arregla con capacitación. Ver [inventario de mariscos perecederos](/contenido/inventario-de-mariscos-perecederos), [merma vs. desperdicio](/contenido/merma-vs-desperdicio-diferencias-y-como-medirlas) y [control de caducidades en el congelador](/contenido/control-de-caducidades-en-el-congelador). ## ¿Qué trámites necesita? SAT, aviso de funcionamiento ante COFEPRIS (aplica, entre otros, a ostionerías y marisquerías), NOM-251, licencia y uso de suelo del municipio, protección civil por el gas y personal en el IMSS. Si vendes cerveza o bebidas alcohólicas, la licencia local correspondiente. Detalle en [permisos para abrir un restaurante en México](/contenido/permisos-para-abrir-un-restaurante-en-mexico). ## Cómo lo resuelve Repos - **Rendimiento por insumo:** la receta va en neto y el almacén descuenta en bruto (30 g al 85 % sacan 35.3 g); aplica a filete, camarón pelado y otros. - **Vida útil por insumo:** lo vencido con saldo (calculado con primeras entradas, primeras salidas) se sugiere como merma. - **Mermas con motivo** (cocina, accidente, caducidad, mal estado, robo, otra). - **Compras con factura del proveedor:** aviso de alza de precio y de factura repetida, y diferencia contra el total de la factura. - **Editar línea:** precio unitario solo para esa cuenta, para el precio del día de un producto. - **Pantalla de cocina** o comandas por área (cocina fría, parrilla, barra) y **Porciones controladas** para lo que se prepara de mañana. **Por qué Repos para una marisquería:** las alzas de precio del proveedor se detectan al capturar la compra y el costo de cada platillo se recalcula con la receta, con todo incluido en $350 MXN al mes con IVA. Comparativo en [mejor punto de venta para marisquería](/contenido/mejor-punto-de-venta-para-marisqueria). ## Preguntas frecuentes ### ¿A qué temperatura debe llegar el pescado fresco? La NOM-251 pide 4 °C como máximo al recibirlo; congelado, -9 °C; vivo, 7 °C. ### ¿Cuánto rinde un pescado entero? Depende de la especie y de quién lo limpie; el 40 % de este artículo es un ejemplo. Pésalo tú: compra 5 kilos, límpialos y divide el peso del filete entre 5. ### ¿Se puede volver a congelar el marisco descongelado? La NOM-251 dice que lo descongelado no se vuelve a congelar. ### ¿Cuántas personas necesito en una marisquería? Los Censos Económicos 2019 promedian unas 5 personas ocupadas por unidad de pescados y mariscos; el tuyo depende del tamaño y el horario. ## Fuentes - [DOF, NOM-251-SSA1-2009](https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010), consultado 2026-10-29 - [INEGI, La industria restaurantera en México, Censos Económicos 2019](https://www.inegi.org.mx/contenidos/productos/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/nueva_estruc/702825199357.pdf), consultado 2026-10-29 - [Ventanilla MiPyMEs, aviso de funcionamiento](https://ventanillamipymes.economia.gob.mx/presentacion-de-aviso-de-funcionamiento-del-establecimiento-de-productos-y-servicios-persona-fisica/), consultado 2026-10-29