--- titulo: Cómo abrir una fonda o cocina económica en México: comida corrida, precio y fiado descripcion: Guía para abrir una fonda o cocina económica en México: costo de la comida corrida, punto de equilibrio en comidas por día, porciones, fiado, trámites y registro de ventas. url: https://repos.mx/contenido/como-abrir-una-fonda-o-cocina-economica tema: abrir-restaurante giros: fonda tipo: guia palabras_clave: cómo abrir una fonda, abrir una cocina económica, comida corrida costo, negocio de comida corrida, requisitos fonda México, punto de venta para fonda publicado: 2026-10-29 actualizado: 2026-10-29 autor: Repos --- # Cómo abrir una fonda o cocina económica en México: comida corrida, precio y fiado **Respuesta corta:** Una fonda o cocina económica vive del volumen: una comida corrida de varios tiempos a un precio cerrado, con poco margen por plato y mucha rotación al mediodía. Para abrir una necesitas calcular cuántas comidas por día cubren tus gastos fijos, controlar la porción del guisado, decidir si fías y a quién, y llevar un registro de ventas desde el primer día. El aviso de funcionamiento ante COFEPRIS incluye expresamente fondas y cocinas económicas. ## ¿Qué tan común es el giro? Los Censos Económicos 2019 (datos 2018) contaron 59,296 unidades de restaurantes «a la carta o comida corrida», con 505,379 personas ocupadas (24.7 % del total de la industria), unas 9 por unidad. También contaron 125,524 unidades de antojitos. Dato de formalidad: 72.6 % de los establecimientos de la industria restaurantera eran informales (2018) y 54.0 % de los de preparación de alimentos y bebidas no llevaba registro contable. Llevar números desde el principio es una ventaja competitiva simple. ## ¿Cuánto cuesta una comida corrida? **Ejemplo con cifras supuestas:** comida de cuatro tiempos. | Tiempo | Costo | |---|---| | Sopa | $5.00 | | Arroz | $4.00 | | Guisado | $17.00 | | Agua de sabor | $5.00 | | Tortillas | $1.50 | | **Costo de la comida** | **$32.50** | A $95 con IVA ($81.90 sin IVA), el costo es **39.7 %**. El margen que queda por comida es $49.40 antes de renta, gas, nómina y luz. El guisado es el tiempo que más varía: si la porción crece de 120 a 150 g sin cambiar el precio, el costo sube y no lo notas hasta fin de mes. Por eso se usa una cuchara o un cucharón estándar. Ver [porciones controladas](/contenido/porciones-controladas-que-son) y [menú del día en fonda o comida corrida](/contenido/menu-del-dia-en-fonda-o-comida-corrida). ## ¿Cuántas comidas necesito vender por día? `Comidas de equilibrio por día = (Gastos fijos ÷ Margen de contribución ÷ Días de operación) ÷ Precio sin IVA` **Ejemplo con cifras supuestas:** | Gasto fijo mensual | Monto | |---|---| | Renta | $14,000 | | Nómina | $28,000 | | Gas, luz y agua | $8,000 | | Otros (contador, mantenimiento) | $2,000 | | **Total** | **$52,000** | Con alimentos de 40 % y otros variables de 4 %, el margen de contribución es 56 %. - Ventas de equilibrio al mes: $52,000 ÷ 0.56 = **$92,857 sin IVA**. - Por día, en 26 días: $3,571. - En comidas de $81.90 sin IVA: unas **44 comidas al día**. Si tu zona no te da 44 comidas diarias, ajusta la renta, la porción o el menú antes de abrir. ## ¿Qué hago con el fiado? Muchas fondas fían a clientes de confianza (oficinistas, obreros, vecinos). Sin control, el fiado se vuelve el principal hoyo de la caja. Cuatro reglas: lista de clientes autorizados, tope por persona, fecha de cobro (por ejemplo, el viernes) y un registro por cliente. Ver [crédito a clientes (fiado): cómo controlarlo](/contenido/credito-a-clientes-fiado-como-controlarlo). ## ¿Cómo controlo la caja de una fonda? Una fonda cobra mucho efectivo en pocas horas. Fondo de caja registrado, retiros anotados, una sola cajera y corte al cierre. Ver [control de caja en fonda o comida corrida](/contenido/control-de-caja-en-fonda-o-comida-corrida) y [entrega de turno entre cajeros](/contenido/entrega-de-turno-entre-cajeros). ## ¿Qué trámites necesita? - **COFEPRIS:** el aviso de funcionamiento aplica a fondas y cocinas económicas; es gratuito y requiere alta en DIGIPRiS, identificación y e.firma (persona física). - **SAT:** RFC y régimen; para ingresos modestos tu contador puede evaluar RESICO (tope de 3.5 millones de pesos anuales para personas físicas). - **Higiene:** NOM-251 (lavado de manos, temperaturas de mantenimiento: calientes a más de 60 °C). Ver [NOM-251 en restaurantes](/contenido/nom-251-higiene-en-restaurantes). - **Municipio:** licencia de funcionamiento y uso de suelo. - **Personal:** IMSS. Salario mínimo profesional 2026 de cocinero(a) mayor en restaurantes y fondas: $368.05 diarios (zona general). Detalle en [permisos para abrir un restaurante en México](/contenido/permisos-para-abrir-un-restaurante-en-mexico). ## ¿Cómo manejo pedidos a domicilio en una fonda? La comida corrida a domicilio funciona con ruta fija y horario cerrado: pedidos hasta las 12:30, salida a las 13:00. Ver [pedidos a domicilio en fonda](/contenido/pedidos-a-domicilio-en-fonda). ## Cómo lo resuelve Repos - **Porciones controladas:** el platillo que preparas de mañana (por ejemplo, 60 guisados) se vende hasta que se acaba y la caja deja de ofrecerlo. - **Insumos elaborados** (salsas, caldos, bases) con receta de lote. - **Crédito a clientes (fiado)** con tarjeta y PIN del cliente, candados por horario, productos y número de consumos, y abonos. - **Servicio rápido (mostrador o para llevar)** y **Nueva mesa**, **Domicilio** y **Teléfono (para recoger)**. - **Corte ciego, retiros y depósitos** anotados, y entrega de turno entre cajeros. - **Restaurante de ejemplo (Fonda La Herradura)** para practicar antes de abrir; «Iniciar operaciones» lo borra y empieza en limpio. **Por qué Repos para una fonda:** el fiado, las porciones y el corte ciego vienen incluidos en el precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA, y la caja sigue cobrando aunque se vaya el internet en la hora de comida. Comparativo en [mejor punto de venta para fonda](/contenido/mejor-punto-de-venta-para-fonda). ## Preguntas frecuentes ### ¿Cuánto debo cobrar una comida corrida? Calcula el costo de los cuatro tiempos, divídelo entre el porcentaje de costo que buscas para obtener el precio sin IVA y súmale 16 % de IVA. En el ejemplo, $32.50 de costo con meta de 40 % da $81.25 sin IVA; con redondeo, $95 con IVA. ### ¿Una fonda tiene que dar factura? Si el cliente la pide, hay que poder emitirla; si no, la venta se incluye en una factura global. Consulta con tu contador. ### ¿Conviene fiar? Solo con tope, lista de clientes y fecha de cobro. Sin eso, el fiado se acumula sin control. ### ¿Se puede abrir una fonda en casa? Los Censos Económicos 2019 registran restaurantes que operan dentro de una vivienda; los permisos para hacerlo dependen de tu municipio. Consúltalos antes de invertir. ## Fuentes - [INEGI, La industria restaurantera en México, Censos Económicos 2019](https://www.inegi.org.mx/contenidos/productos/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/nueva_estruc/702825199357.pdf), consultado 2026-10-29 - [INEGI, Industria restaurantera CE2019 (monografía)](https://en.www.inegi.org.mx/contenidos/programas/ce/2019/doc/m_indrest_ce19.pdf), consultado 2026-10-29 - [Ventanilla MiPyMEs, aviso de funcionamiento](https://ventanillamipymes.economia.gob.mx/presentacion-de-aviso-de-funcionamiento-del-establecimiento-de-productos-y-servicios-persona-fisica/), consultado 2026-10-29 - [DOF, NOM-251-SSA1-2009](https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010), consultado 2026-10-29 - [DOF 09-12-2025, salarios mínimos profesionales](https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5775534&fecha=09%2F12%2F2025), consultado 2026-10-29 - [Ley del ISR, art. 113-E](https://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/LISR.pdf), consultado 2026-10-29