--- titulo: Cómo abrir un restaurante de sushi en México: costo del rollo, pescado, frío y delivery descripcion: Guía para abrir un restaurante de sushi en México: costo de un rollo, recepción y descongelado de pescado (NOM-251), variantes y extras, barra, empaque para delivery y trámites. url: https://repos.mx/contenido/como-abrir-un-restaurante-de-sushi tema: abrir-restaurante giros: sushi tipo: guia palabras_clave: cómo abrir un restaurante de sushi, abrir un sushi en México, costo de un rollo de sushi, negocio de sushi, punto de venta sushi, sushi delivery publicado: 2026-10-29 actualizado: 2026-10-29 autor: Repos --- # Cómo abrir un restaurante de sushi en México: costo del rollo, pescado, frío y delivery **Respuesta corta:** Un restaurante de sushi se abre con una carta de rollos costeada pieza por pieza, un manejo estricto del frío del pescado (recepción a 4 °C o menos si es fresco, descongelado en refrigeración, sin recongelar) y una operación pensada para la barra y para el delivery, donde el empaque y el tiempo de viaje definen la calidad. La variedad de rollos y variantes (sin alga, empanizado, extras) exige un punto de venta que maneje modificadores con precio y que descuente cada insumo del inventario. ## ¿Cuánto cuesta un rollo? Ejemplo **Ejemplo con cifras supuestas:** rollo de 8 piezas con salmón. | Insumo | Cálculo | Costo | |---|---|---| | Salmón | 60 g a $520 el kilo | $31.20 | | Arroz | 55 g de arroz seco a $38 el kilo | $2.09 | | Alga | 1 hoja | $1.80 | | Queso crema | 25 g a $140 el kilo | $3.50 | | Pepino y aguacate | | $7.00 | | Ajonjolí y salsa | | $3.00 | | **Costo del rollo** | | **$48.59** | A $145 con IVA ($125 sin IVA), el costo es **38.9 %**. El pescado representa dos terceras partes del costo, así que cualquier alza del kilo de salmón mueve el porcentaje de toda la carta. Ver [costeo de rollos de sushi](/contenido/costeo-de-rollos-de-sushi) y [carta de sushi: rollos y variantes](/contenido/carta-de-sushi-rollos-y-variantes). ## ¿Cómo cobro variantes y extras? | Variante | Cómo cobrarla | Cuidado | |---|---|---| | Empanizado o tempura | Modificador con precio que cubre el aceite y el empanizado | Costo de aceite por lote | | Sin alga o cambiar arroz por pepino | Modificador de $0 o con precio, si cambia el costo | Que cocina lo vea en la comanda | | Extra de salmón o de queso | Modificador con precio que descuenta su insumo | Medir los gramos | | Salsa extra | Modificador con precio | Pequeña, pero se acumula | Una nota libre («sin cebolla») avisa a cocina pero no cobra ni descuenta inventario. Ver [modificadores con precio vs. notas libres](/contenido/modificadores-con-precio-vs-notas-libres). ## ¿Cómo manejo el frío y la recepción del pescado? La NOM-251-SSA1-2009 fija: - Recepción de productos de la pesca: fresco, máximo 4 °C; congelado, máximo -9 °C; vivo, máximo 7 °C (numeral 7.4.2). - Descongelado: en refrigeración, por cocción o en microondas; nunca a temperatura ambiente; lo descongelado no se vuelve a congelar (numeral 7.4.1). - Alimentos fríos listos para servir: 7 °C o menos (numeral 7.3.3); termómetro funcionando en cada equipo de refrigeración (numeral 5.2.5). - Estación de lavado de manos con jabón, desinfectante y toallas desechables en el área de elaboración (numeral 7.2.2). El pescado que se sirve crudo no tiene un numeral específico en las fuentes de este artículo: consulta con tu autoridad sanitaria y con tu proveedor las condiciones que debes exigir. Ver [NOM-251 en restaurantes](/contenido/nom-251-higiene-en-restaurantes) y [cadena de frío y temperaturas en cocina](/contenido/cadena-de-frio-y-temperaturas-en-cocina). ## ¿Cómo organizo la cocina y la barra? 1. **Barra de sushi:** estación de arroz, estación de corte y estación de armado; una persona por estación en hora pico. 2. **Cocina caliente:** tempuras y empanizados aparte, con su freidora. 3. **Orden de salida:** entradas frías primero, rollos después, caliente al final. Ver [cocina de sushi: barra y pedidos](/contenido/cocina-de-sushi-barra-y-pedidos). 4. **Arroz:** cocer por tandas; el arroz es el cuello de botella. ## ¿Cómo mando sushi a domicilio sin perder calidad? El sushi viaja mal si se acumula humedad o calor. Empaque con salsas por separado y tiempos de preparación sincronizados con la salida del repartidor. Ver [delivery de sushi: empaque y tiempos](/contenido/delivery-de-sushi-empaque-y-tiempos) y [comisiones de apps de delivery en México](/contenido/comisiones-de-apps-de-delivery-en-mexico). ## ¿Qué trámites necesita? SAT, aviso de funcionamiento de COFEPRIS, NOM-251, licencia y uso de suelo del municipio y personal en el IMSS. Si vendes sake, cerveza u otras bebidas alcohólicas, la licencia local de alcohol. Detalle en [permisos para abrir un restaurante en México](/contenido/permisos-para-abrir-un-restaurante-en-mexico). Este artículo no cita cifras de mercado de sushi en México porque no hay fuente oficial verificada. ## Cómo lo resuelve Repos - **Modificadores con precio** que suman a la cuenta y descuentan su insumo del almacén; modificadores de $0 y notas del mesero que van solo a cocina. - **Recetas por platillo** con costo calculado y % de costo, **rendimiento por insumo** (la receta va en neto, el almacén descuenta en bruto) e **insumos elaborados** (arroz sazonado, salsas) con receta de lote. - **Vida útil por insumo** y **mermas con motivo**: lo vencido se sugiere como merma. - **Impresión por área:** la barra de sushi y la cocina caliente reciben cada una su comanda en su impresora térmica de red o en pantalla. - **Tiempos de servicio** (T1, T2, T3) para sacar entradas antes de los rollos. - **Domicilio y Teléfono (para recoger)**, con repartidor asignado, y **Menú en línea** con fotos de cada rollo. **Por qué Repos para un restaurante de sushi:** cada rollo vendido descuenta salmón, arroz y alga del inventario con sus rendimientos, y el costo de ventas se ve por reporte, con un precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA. Comparativo en [mejor punto de venta para restaurante de sushi](/contenido/mejor-punto-de-venta-para-restaurante-de-sushi). ## Preguntas frecuentes ### ¿Cuánto debe costar un rollo de sushi? Divide el costo de los insumos entre el precio sin IVA. En el ejemplo, $48.59 de costo y $145 con IVA dan 38.9 %. ### ¿A qué temperatura debe llegar el salmón? Si es fresco, a 4 °C como máximo; si es congelado, a -9 °C como máximo, según la NOM-251. ### ¿Se puede congelar de nuevo el pescado descongelado? No: la norma dice que lo descongelado no se vuelve a congelar. ### ¿Conviene ofrecer sushi a domicilio? Sí, si el empaque y el tiempo conservan la calidad y el margen cubre la comisión de la app o el repartidor propio. Calcula el margen por pedido antes de elegir canal. ## Fuentes - [DOF, NOM-251-SSA1-2009](https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010), consultado 2026-10-29 - [Ventanilla MiPyMEs, aviso de funcionamiento](https://ventanillamipymes.economia.gob.mx/presentacion-de-aviso-de-funcionamiento-del-establecimiento-de-productos-y-servicios-persona-fisica/), consultado 2026-10-29