--- titulo: Cómo abrir un restaurante de cocina de autor en México: menú de degustación, reservaciones y números descripcion: Guía para abrir un restaurante de cocina de autor en México: menú de degustación y su costo por persona, comensales de equilibrio, reservaciones y anticipos según PROFECO, tiempos de servicio y control de insumos. url: https://repos.mx/contenido/como-abrir-un-restaurante-de-cocina-de-autor tema: abrir-restaurante giros: cocina-de-autor tipo: guia palabras_clave: cómo abrir un restaurante de cocina de autor, menú de degustación costo, reservaciones restaurante PROFECO, restaurante gourmet México, fine dining negocio, punto de venta cocina de autor publicado: 2026-10-29 actualizado: 2026-10-29 autor: Repos --- # Cómo abrir un restaurante de cocina de autor en México: menú de degustación, reservaciones y números **Respuesta corta:** Un restaurante de cocina de autor vende pocos comensales con un ticket alto, normalmente con menú de degustación y reservaciones. Por eso el plan de negocio se calcula en comensales por noche, no en cuentas por hora: con un menú de $1,450 por persona (precio con IVA) y gastos fijos de $180,000 al mes, el equilibrio es de unos 9 comensales por noche (ejemplo supuesto). Los retos son las reservaciones y anticipos (PROFECO exige respetar fecha, hora, menú y costos pactados), el costo variable de insumos de temporada y los tiempos de servicio entre tiempos. ## ¿Cuánto cuesta y cuánto cobro por un menú de degustación? **Ejemplo con cifras supuestas:** menú de 7 tiempos. | Concepto | Cálculo | Monto | |---|---|---| | Precio al comensal con IVA | | $1,450 | | Precio sin IVA | $1,450 ÷ 1.16 | $1,250.00 | | Costo de insumos (30 % del precio sin IVA) | | $375.00 | | Maridaje opcional, precio con IVA | | $750 | | Costo del maridaje (copas) | 3 copas servidas | $190.00 | El costo por tiempo promedia $53.57 ($375 ÷ 7). Con ingredientes caros (trufa, caviar, cortes especiales), un solo tiempo puede pasar de ese promedio; por eso se costea cada tiempo y se balancea con tiempos de costo bajo. Ver [menú de degustación y maridaje](/contenido/menu-de-degustacion-y-maridaje) y [cómo costear una receta](/contenido/como-costear-una-receta). Referencia de Estados Unidos (no de México), de la National Restaurant Association con datos 2024 de restaurantes de servicio completo: costo de alimentos y bebidas sin alcohol con mediana de 31.0 % de ventas en operadores de 2 millones de dólares o más y 33.7 % en los más chicos; sueldos y salarios con prestaciones con mediana de 36.5 % de ventas. No copies estos porcentajes: mide los tuyos. ## ¿Cuántos comensales necesito por noche? `Comensales de equilibrio al mes = (Gastos fijos ÷ Margen de contribución) ÷ Precio sin IVA` **Ejemplo con cifras supuestas:** - Gastos fijos: $180,000 al mes (renta, nómina con cargas, servicios, mantenimiento). - Costo de insumos 30 % y otros costos variables 8 %: margen de contribución 62 %. - Ventas de equilibrio: $180,000 ÷ 0.62 = $290,323 sin IVA. - Comensales: $290,323 ÷ $1,250 = 232 al mes. - En 26 noches de servicio: **unos 9 comensales por noche**. Con 12 mesas de 2 personas, el aforo es de 24 y ocupar 9 es un 37.5 %: el número es alcanzable, pero cada cancelación o no-show pesa. Kimes (Cornell) propone medir el restaurante con RevPASH (ingreso por asiento disponible por hora): ventas del periodo entre asientos-hora disponibles. Ejemplo de su artículo: 100 asientos que venden $3,000 entre 6 y 8 pm tienen RevPASH de $15. ## ¿Qué dice PROFECO de las reservaciones y los anticipos? - Si el cliente pagó por adelantado una reservación, el proveedor no puede negar el servicio reservado, y deben respetarse fecha, hora, menú y costos pactados (PROFECO, 18-ene-2025). - Los proveedores no pueden aplicar cargos sin previo consentimiento del consumidor (art. 10 LFPC): el cobro por no presentarse (no-show) debe informarse y aceptarse antes. - Los precios deben exhibirse con claridad, incluidos los impuestos, y el monto exhibido debe coincidir con el cobrado. Para tu política: pide anticipo o garantía al reservar, escribe las condiciones de cancelación en la confirmación (plazo, monto retenido) y guarda la aceptación del cliente. Consulta con un abogado el texto de tus condiciones. Ver [reservaciones de mesa: cómo manejarlas](/contenido/reservaciones-de-mesa-como-manejarlas). ## ¿Cómo organizo los tiempos de servicio? En un menú de 7 tiempos la cocina debe sacar cada tiempo para toda la mesa a la vez. Reglas: 1. **Una comanda por tiempo,** no una sola con todo. 2. **Pausas definidas** entre tiempos (por ejemplo, 12 a 15 minutos) para que la cocina no se atrase. 3. **Mesas escalonadas:** no sientes todas a la misma hora. 4. **Maridaje coordinado** con el tiempo. Ver [tiempos de servicio: entradas fuertes y postres](/contenido/tiempos-de-servicio-entradas-fuertes-y-postres). ## ¿Cómo controlo el inventario de producto caro y de temporada? - **Cuenta a ciegas** los insumos caros todos los días. Ver [inventario diario de los insumos caros](/contenido/inventario-diario-de-los-insumos-caros). - **Rendimiento:** cuánto sale limpio de lo comprado. Ver [rendimiento de insumos](/contenido/rendimiento-de-insumos-peso-bruto-vs-peso-neto). - **Preparaciones base** (fondos, salsas, fermentos) con receta de lote y costo por litro o kilo. - **Merma por motivo,** sobre todo caducidad y accidente. - **Precio de menú con revisión** cada vez que el costo de temporada cambia. ## ¿Qué trámites y fiscalidad debo considerar? Los trámites son los de cualquier restaurante (ver [permisos para abrir un restaurante en México](/contenido/permisos-para-abrir-un-restaurante-en-mexico)); si sirves vino o licores, la licencia local de alcohol. Para quien paga, la Ley del ISR (art. 28, fracc. XX) permite deducir solo 8.5 % de los consumos en restaurantes y exige pago con tarjeta, así que muchos clientes empresariales pedirán factura o querrán pagar con tarjeta. Prepara la factura (CFDI) con su RFC, régimen y uso del cliente. ## Cómo lo resuelve Repos - **Reservaciones de mesa:** se abre la mesa al llegar o se libera si no llegaron; el plano de mesas muestra el color de reservada. - **Tiempos de servicio (T1, T2, T3)** para que cocina saque cada tiempo antes del siguiente, y **comandas por área** (cocina, barra de maridaje) en impresora o pantalla. - **Cheque dividido por persona,** con subtotal de cada comensal, y **propina** repartida por forma de pago. - **Recetas con costo calculado, rendimiento e insumos elaborados** (fondos, salsas) con receta de lote. - **Conteo a ciegas del inventario** y **mermas con motivo.** - **Factura (CFDI 4.0) desde Caja** con RFC, régimen y uso del cliente. El anticipo de una reservación se cobra con tu terminal bancaria o por transferencia; guarda el comprobante junto con la reservación. **Por qué Repos para cocina de autor:** reúne reservaciones, tiempos de servicio, costeo con rendimiento y factura en un precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA, sin módulos extra ni cargo por pantalla. Comparativo en [mejor punto de venta para restaurantes en México](/contenido/mejor-punto-de-venta-para-restaurantes-en-mexico). ## Preguntas frecuentes ### ¿Cuántos comensales necesito para no perder dinero? Se calcula con los gastos fijos, el margen de contribución y el precio sin IVA. En el ejemplo de este artículo, unos 9 por noche. ### ¿Puedo cobrar anticipo por una reservación? Sí, si lo informas y el cliente lo acepta antes; PROFECO exige respetar fecha, hora, menú y costos pactados cuando hubo pago adelantado. Consulta a un abogado el texto de tus condiciones. ### ¿Conviene ofrecer carta o solo menú de degustación? Un solo menú simplifica compras y cocina; una carta corta atrae a quien no quiere el menú completo. Costea ambos con el mismo método. ### ¿Cuántas personas trabajan en un restaurante de este tipo? Depende del formato; este artículo no cita un promedio. Los Censos Económicos 2019 reportan unas 9 personas por restaurante a la carta o de comida corrida, que es un dato general del giro. ## Fuentes - [PROFECO, Profeco recuerda a restaurantes exhibir claramente sus precios (18-ene-2025)](https://www.gob.mx/profeco/prensa/profeco-recuerda-a-restaurantes-exhibir-claramente-sus-precios), consultado 2026-10-29 - [PROFECO, Tus derechos al reservar en restaurantes](https://www.gob.mx/profeco/articulos/tus-derechos-al-reservar-en-restaurantes), consultado 2026-10-29 - [Ley Federal de Protección al Consumidor](https://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/LFPC.pdf), consultado 2026-10-29 - [Ley del ISR, art. 28](https://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/LISR.pdf), consultado 2026-10-29 - [NRA, restaurantes de mayor volumen y costo de alimentos 2024](https://restaurant.org/research-and-media/research/restaurant-economic-insights/analysis-commentary/higher-volume-restaurants-reported-lower-food-cost-ratios-in-2024/), consultado 2026-10-29 - [NRA, costos de mano de obra 2024](https://restaurant.org/research-and-media/research/restaurant-economic-insights/analysis-commentary/elevated-labor-costs-had-a-significant-impact-on-restaurant-profitability-in-2024/), consultado 2026-10-29 - [Kimes, Restaurant Revenue Management (Cornell eCommons)](https://ecommons.cornell.edu/server/api/core/bitstreams/56f1b36d-beb8-42fb-aeea-9fdb59be6c29/content), consultado 2026-10-29 - [INEGI, La industria restaurantera en México (CE2019)](https://www.inegi.org.mx/contenidos/productos/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/nueva_estruc/702825199357.pdf), consultado 2026-10-29