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titulo: Cadena de frío y temperaturas en cocina: qué exige la NOM-251 y cómo llevar la bitácora
descripcion: Temperaturas de recepción, refrigeración, mantenimiento, cocción y recalentado según la NOM-251, cómo descongelar, cómo llevar una bitácora diaria y cómo evitar mermas por caducidad.
url: https://repos.mx/contenido/cadena-de-frio-y-temperaturas-en-cocina
tema: cocina-y-servicio
giros: todos
tipo: checklist
palabras_clave: cadena de frío restaurante, temperaturas de cocina NOM-251, temperatura de refrigerador restaurante, bitácora de temperaturas, descongelar alimentos restaurante, recalentar alimentos 74 grados
publicado: 2026-10-29
actualizado: 2026-10-29
autor: Repos
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# Cadena de frío y temperaturas en cocina: qué exige la NOM-251 y cómo llevar la bitácora

**Respuesta corta:** La cadena de frío en un restaurante es mantener cada alimento en su rango de temperatura desde que llega hasta que se sirve. La NOM-251 fija estos límites: pescado fresco a 4 °C o menos al recibirlo y congelado a -9 °C o menos, alimentos fríos listos para servir a 7 °C o menos, calientes a más de 60 °C, cocción interna de 63, 68 o 74 °C según el alimento y recalentado a 74 °C. También exige termómetro funcionando en cada equipo de refrigeración y congelación. Una bitácora diaria y la rotación PEPS completan el control.

## ¿Qué temperaturas fija la NOM-251?

| Etapa | Límite | Numeral |
|---|---|---|
| Recepción de pescado fresco | 4 °C o menos | 7.4.2 |
| Recepción de pescado congelado | -9 °C o menos | 7.4.2 |
| Recepción de productos de la pesca vivos | 7 °C o menos | 7.4.2 |
| Alimentos fríos en barras y listos para servir | 7 °C o menos | 7.3.3 |
| Alimentos calientes en barras y listos para servir | Más de 60 °C | 7.3.3 |
| Cocción: pescado, res en trozo, huevo quebrado de consumo inmediato | 63 °C | 7.3.1 |
| Cocción: cerdo en trozo, carnes molidas, huevo para buffet | 68 °C | 7.3.1 |
| Cocción: embutidos, rellenos y aves | 74 °C | 7.3.1 |
| Recalentado de cualquier alimento preparado | 74 °C como mínimo | 7.3.2 |

Muchos restaurantes mantienen sus refrigeradores más fríos que el límite de 7 °C como criterio interno; la norma da el tope. Los equipos de refrigeración y congelación deben tener termómetro o dispositivo de registro funcionando y accesible (numeral 5.2.5). Ver [NOM-251 en restaurantes](/contenido/nom-251-higiene-en-restaurantes).

## ¿Cómo se descongela?

Según el numeral 7.4.1:

1. En refrigeración, por cocción o en microondas.
2. Nunca a temperatura ambiente.
3. Con agua, solo a chorro de agua fría.
4. Lo descongelado no se vuelve a congelar.

**Plan práctico:** saca del congelador la noche anterior lo que usarás mañana, rotula con fecha y hora de salida, y colócalo en la parte baja del refrigerador, debajo de lo ya cocinado. Así evitas que los líquidos goteen sobre alimentos listos para comer.

## ¿Cómo llevo una bitácora de temperaturas?

Una hoja diaria, firmada por el encargado:

| Hora | Equipo | Lectura | Límite | ¿Dentro? | Acción |
|---|---|---|---|---|---|
| Apertura | Refrigerador 1 | | 7 °C o menos | | |
| Apertura | Congelador | | | | |
| Recepción | Pescado fresco | | 4 °C o menos | | Rechazar si excede |
| Servicio | Barra caliente | | Más de 60 °C | | |
| Cierre | Refrigerador 1 | | 7 °C o menos | | |

El formato es una práctica recomendada, no un formato oficial de la norma. Lo que vale es que alguien mida y anote cada día, y que haya una acción definida cuando una lectura sale de rango (mover producto, llamar a mantenimiento, tirar si estuvo fuera de rango más de lo que tu protocolo permite).

## ¿Cuánto cuesta una falla de refrigeración?

**Ejemplo con cifras supuestas:** un refrigerador falla de noche con 40 kg de proteína a $110 el kilo: $4,400 de producto en riesgo, más la venta del día siguiente sin esos platillos. Un termómetro con alarma o una lectura al cierre y a la apertura detecta el problema antes de servir producto dudoso. Con un costo de alimentos de 32 %, $4,400 de producto es el costo de alimentos de unos $13,750 de venta sin IVA ($4,400 ÷ 0.32): para recuperarlos tendrías que vender eso extra.

## ¿Cómo evito que el producto caduque en el almacén?

1. **PEPS:** primeras entradas, primeras salidas; etiqueta con fecha de recepción. Ver [PEPS en cocina](/contenido/peps-primeras-entradas-primeras-salidas-en-cocina).
2. **Mínimos y máximos:** compra solo lo que usarás hasta el siguiente pedido.
3. **Congelador ordenado,** con fechas visibles. Ver [control de caducidades en el congelador](/contenido/control-de-caducidades-en-el-congelador).
4. **Merma por motivo:** separa caducidad, mal estado y accidente. Ver [merma vs. desperdicio](/contenido/merma-vs-desperdicio-diferencias-y-como-medirlas).
5. **Hielo:** el que enfría botellas no se usa para consumo; el potable se sirve con cucharones o pinzas (numerales 7.4.6 y 7.4.7).

Contexto mundial: según el Food Waste Index Report 2024 del PNUMA, en 2022 se desperdiciaron 1,052 millones de toneladas de alimentos en hogares, servicios de alimentos y comercio minorista; los servicios de alimentos aportaron 290 millones de toneladas. Es una cifra global, no de México.

## ¿Qué rutina diaria sigo?

1. **Apertura:** lee termómetros, anota, revisa que nada esté tirado o goteando.
2. **Recepción:** mide el producto crítico (pescado, pollo, lácteos) y rechaza lo que exceda.
3. **Preparación:** descongela solo lo permitido y rotula.
4. **Servicio:** lee la barra caliente y la fría cada dos horas.
5. **Cierre:** guarda lo sobrante con fecha, lee termómetros y firma.

## Cómo lo resuelve Repos

- **Vida útil por insumo:** lo vencido con saldo (calculado con primeras entradas, primeras salidas) se sugiere como merma.
- **Mermas con motivo** (cocina, accidente, caducidad, mal estado, robo, otra).
- **Mínimo y máximo por almacén,** aviso de insumos bajo su mínimo y pedido sugerido hasta el máximo, para no comprar de más.
- **Compras con factura del proveedor,** con aviso de alza de precio y de factura repetida.
- **Inventario físico y conteo a ciegas;** reportes de kardex, valuación y mermas.
- **Cuando se cancela algo ya preparado,** sale como merma en cocina.

Repos no mide temperatura: el termómetro y la bitácora son del restaurante.

**Por qué Repos para cuidar la cadena de frío:** el inventario ligado a la venta muestra qué se vence antes de usarse, con precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA y sin módulo de inventario aparte.

## Preguntas frecuentes

### ¿A qué temperatura debe estar un refrigerador de restaurante?
La NOM-251 pide que los alimentos fríos listos para servir estén a 7 °C o menos y que cada equipo tenga termómetro funcionando. Muchos restaurantes usan un criterio interno más estricto.

### ¿A qué temperatura se recalienta la comida?
A 74 °C como mínimo, según el numeral 7.3.2.

### ¿Se puede descongelar a temperatura ambiente?
No. Solo en refrigeración, por cocción o en microondas, o con agua a chorro de agua fría.

### ¿A qué temperatura se recibe el pescado?
Fresco, 4 °C o menos; congelado, -9 °C o menos; vivo, 7 °C o menos.

## Fuentes
- [DOF, NOM-251-SSA1-2009](https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010), consultado 2026-10-29
- [UNEP, Food Waste Index Report 2024](https://unstats.un.org/unsd/envstats/fdes/EGES11/9UNEP_Food%20Waste%20Index.pdf), consultado 2026-10-29